查字典查字典考研网快讯，据石河子大学研究生院消息，2015年石河子大学097203农产品加工及贮藏工程考研大纲已发布，详情如下：
341农业知识综合三
一、考查目标
全日制攻读农业推广硕士专业学位入学考试《农业知识综合三》考试内容包括食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术三门食品学科基础课程，要求考生系统掌握相关学科的基本知识、基础理论和基本方法，并能运用相关理论和方法分析、解决实际问题。
二、考试形式与试卷结构
(一)试卷成绩及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
(二)答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
(三)试卷内容结构
各部分内容所占分值为：
食品卫生学 约30%
食品安全管理与法规 约35%
食品分析与检验技术 约35%
(四)试卷题型结构
共有五种题型，填空题，单项选择题，判断题，简答题，计算、论述题。
三、考查范围
食品卫生学
考生应掌握食品安全性评价程序、方法，食品污染、食物中毒，食品原料、食品包装及食品用水卫生，食品卫生管理的基本概念、基本知识和基本理论。
一、食品安全性评价
食品安全性评价的程序、方法。
二、食品污染(内容包括生物性、化学性、物理性污染)
食品污染的基本概念、分类，各种食品污染的来源、污染特性及预防措施。
三、食物中毒(内容包括细菌性、真菌性、天然有毒动植物、化学性食物中毒)
食物中毒的基本概念、特点、分类及处理。引起食物中毒的机制、临床表现、流行病学特点、诊断、治疗以及预防措施。
四、食品原料、包装、用水卫生
食品原料及其制品的主要卫生问题及产生的原因，食品包装主要的卫生问题，食品工厂用水的水源及其特性，食品工厂用水指标测定的意义及所测指标，食品工厂污水排入地面水指标测定的意义及所测指标，食品工厂用水及废水的处理方法。
五、食品卫生管理
食品卫生相关法律法规，食品卫生标准。
食品安全管理与法规
掌握食品质量控制的常用方法、现场管理的常用方法和食品抽检方案的设计原理、常用检验技术和方法，同时，了解保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范、食品危害分析与关键点控制(HACCP)和ISO9000质量保证标准系列。了解食品标准的制定完善、标准化活动的基本要求、食品质量管理体系标准、国内外食品法规的制定与执行现状，以及国内外食品标准与法规体系异同、差距及改善措施，食品认证程序及要求。要求考生掌握上述领域的基本概念、基本知识和基本理论，了解标准化工作的基本内容、方法和原则，具备一定的食品标准与法规领域的分析问题、解决问题的能力。
一、质量管理基础
质量与食品质量的定义，食品质量特性与影响食品质量的因素，食品质量管理的途径，质量管理体系的特点，戴明学说与戴明循环，质量控制的内容，质量控制方法，质量保证模式，标准化与质量管理的关系，质量功能展开(QFD)。
二、质量控制
质量管理的常用七种工具及新七种工具，工序能力分析，控制图的原理与类型，质量诊断的分级与抽样。
三、质量检验
质量检验的类型，抽样检验方案的制定，接受概率的计算，抽样检验中常见的参数
四、质量体系与管理标准
HACCP、GMP、SSOP的关系，HACCP的七大原理、十二个步骤，质量管理体系与质量保证体系的概念与关系，实施质量体系的作用。ISO9000-2000族标准的质量管理原则。
五、质量审核
审核的概念，质量审核的3个核心原则，审核的分类，产品质量水平的确定，质量认证的基本类型，产品质量认证与质量体系认证的关系。
六、质量教育
质量教育的含义，质量文化的特征与构成，QC小组的含义。
七、标准与标准化、我国食品标准体系
标准、标准化、法规、技术法规、合格评定程序、《TBT协定》、技术性贸易壁垒等基本概念，标准化的作用，标准的分类体系，制定标准的程序，标准化工作的基本内容，标准起草编制的要求与方法。食品的基础标准、食品的产品标准、食品安全卫生标准、食品添加剂和营养强化剂标准、食品包装与标签标准、绿色食品标准、有机食品标准、无公害食品标准、森林食品标准、辐照食品标准、保健食品标准。
八、国际食品标准与法规
国际食品法典委员会的组成、作用和标准体系的组成，食品标准的制定、修行与采纳，SPS协定和TBT协定的基本内容，中国食品法典委员会的情况;国际标准化组织ISO及ISO系统的食品标准，国际标准分类法;欧盟食品标准与法规;美国食品标准与法规。
九、食品产品认证
认证认可的基本概念、食品产品认证的种类，绿色食品认证，有机食品的认证，无公害农产品认证，地理标志产品保护。
食品分析与检验技术
本课程的内容包括食品分析常用方法及发展方向，食品的感官鉴定的方法、食品中污染物质的分析、食品辅助材料添加剂的分析方法以及食品营养成分的分析的基本原理与基本操作方法。 理论测试：内容包括书中与课堂讲授中补充的知识，以主要分析项目和共性的内容为重点，以考察其综合分析问题的能力为目的。
一、 食品检验的基本知识
1.样品的采集、制备及保存
2.样品的预处理
3.理化检验方法的选择
重点：样品的预处理方法
二、食品的感官检验法
1.感官检验法
2.物理检验法
重点：感官检验和物理检验的方法
三、水分和水分活度的测定
1.水分的测定
2.水分活度的测定
重点：水分测定的方法、水分活度测定方法
四、灰分及几种重要矿物元素的测定
1.灰分的测定
2.几种重要矿物元素的测定
重点：钙、铁、碘的各种测定方法
五、酸度的测定
1.酸度的测定
2.食品中有机酸的分离与定量
重点：总酸度的测定、挥发酸的测定
六、脂类的测定
脂类的测定方法
重点：索氏提取法、酸水解法
七、碳水化合物的测定
1.可溶性糖类的测定
2.淀粉的测定
3.纤维的测定
4.果胶物质的测定
重点：还原糖糖类的测定方法(直接滴定法、高锰酸钾滴定法、碘量法);淀粉的测定方法(酸水解法、酶水解法、旋光法)。
八、蛋白质及氨基酸的测定
1.凯氏定氮法
2.蛋白质的快速测定法
3.氨基酸总量的测定
4.氨基酸的分离与测定
重点：凯氏定氮法、蛋白质的快速测定方法(双缩脲法、紫外分光光度法)。
九、维生素的测定
1.脂溶性维生素的测定
2.水溶性维生素的测定
重点：维生素A、维生素A原 、维生素C、维生素E的测定方法。
十、食品添加剂的测定
1.甜味剂——糖精钠的测定
2.防腐剂的测定
3.发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定
4.漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定
5.食用合成色素的测定
重点：硝酸盐和亚硝酸盐的测定、防腐剂的测定、食用合成色素的测定、二氧化硫及亚硫酸盐的测定。
十一、 食品中限量元素的测定
1.元素的分离与浓缩
2.几种重金属离子含量的测定
3.砷 、锡、氟的测定
重点：铅、镉、砷、汞的测定
十二、 农药残留量及黄曲霉毒素的测定
1.食品中农药残留量的测定
2.食品中黄曲霉毒素的测定
重点：食品中有机磷、有机氯的测定和黄曲霉毒素的测定
816微生物与食品化学
Ⅰ.考察目标
微生物与食品化学涵盖基础微生物、食品微生物、食品化学等专业基础课程。要求考生比较系统地理解和掌握微生物与食品化学的基础知识、基本理论和基本方法，能够分析、判断和解决有关理论和实际问题。
Ⅱ.考试形式和试卷结构
一、试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
二、答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
三、试卷内容结构
食品微生物 50%
食品化学 50%
四、试卷题型结构
名词解释 20分 6小题，每小题3-4分不等，共20分
单项选择题 20分 20小题，每小题1分，共20分
填空题 20分 每空1分，共20分
判断对错 20分 20小题，每小题1分，共20分
简答题 30分 6小题，每小题5分，共30分
论述题 40分 4小题，每小题10分，共40分
五、参考教材
周德庆主编.微生物学教程(第2版). 北京：高等教育出版社，2002
江汉湖主编.食品微生物学(第2版). 北京：中国农业出版社，2005
阚建全主编.食品化学(第2版). 北京：中国农业大学出版社，2008
Ⅲ．考查范围
食品微生物
食品微生物的考试内容包括：绪论、原核微生物的形态、结构与功能、真核微生物的形态、结构与功能、病毒与亚病毒、微生物的营养和生长、微生物的新陈代谢、微生物的遗传与育种、微生物生态与生态工程、微生物与发酵食品、微生物与机体免疫、食品腐败与食品保藏、微生物与食品安全性、食品卫生的微生物学检验。
一、绪论
考试内容
微生物 微生物学 微生物的五大共性
考试要求
1.了解微生物及其在生物分类中的地位、微生物的生物学特性、微生物学及其主要分支学科、食品微生物学研究的内容与任务。
2.掌握微生物的概念和微生物的基本特征，微生物学发展过程中起重要作用的人和事。
二、原核微生物的形态、结构与功能
考试内容
原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别 细菌的形态、结构与功能 放线菌 其它原核微生物
考试要求
1. 了解微生物的种类和特征。
2. 掌握以细菌为代表的原核微生物的形态结构、化学组成和繁殖特征等。
3. 掌握乳酸菌在食品工业中的应用。
三、真核微生物的形态、结构和功能
考试内容
真核生物细胞结构 酵母菌 丝状真菌—霉菌
考试要求
1. 掌握真核微生物的种类和特征。
2. 掌握以酵母菌和丝状真菌为代表真核微生物的形态结构、化学组成和繁殖特征等。
3. 掌握原核微生物与真核微生物细胞结构的区别。
4. 掌握酵母菌、霉菌与食品工业的关系。
四、病毒与亚病毒
考试内容
病毒(virus)的形态与功能 噬菌体的生长方式 亚病毒(subvirus) 细菌病毒与发酵工业 噬菌体的防治措施
考试要求
1. 掌握病毒与亚病毒的基本属性、形态结构和化学成分及繁殖方式等。
2. 掌握噬菌体的防治措施。
五、微生物的营养和生长
考试内容
微生物的营养 微生物的生长与环境因素 食品环境中微生物的抑制、杀灭与防止
考试要求
1. 掌握微生物的营养方式和营养要素构成。
2. 掌握微生物的营养类型。
3. 掌握营养物质进入细胞的方式。
4. 掌握培养基的组成与功能。
六、 微生物的新陈代谢
考试内容
微生物的能量代谢 微生物的分解代谢与合成代谢 微生物初级代谢和次级代谢的关系
考试要求
1. 了解微生物的能量代谢和糖代谢。
2. 掌握生物氧化过程分为：脱氢、递氢、受氢三个阶段。 生物氧化功能：产能(ATP)、产还原力[H]、产小分子中间代谢物。
3. 理解微生物发酵中的代谢调控。
七、微生物的遗传与育种
考试内容
遗传变异的物质基础 遗传信息的储存与传递 基因突变和遗传育种 基因重组和杂交育种 基因工程与转基因食品 菌种的衰退、复壮和保藏
考试要求
1. 掌握证明核酸是一切生物的遗传物质基础的实验;理解遗传物质在细胞中存在的7个水平。
2.掌握基因突变的类型、特点及其机制。
3.掌握基因重组和杂交育种。
4.掌握基因工程的基本操作方法;掌握如何避免微生物菌种衰退的方法及菌种的保藏方法。
八、微生物生态与生态工程
考试内容
生态学的基本概念 食品作为特殊的微生物生态系 食品环境中的极端微生物 人体微生物区系 生态工程原理与应用
考试要求
1.掌握微生物生态多样性及食品微生物菌种资源开发的重要性;了解微生物相互作用的方式及其在物质循环中的作用;重点理解食品微生物生态学基本概念及原理。
2.了解微生物相互作用的机制，主要理解在食品科学中潜在的应用价值。
3.了解微生物在自然界物质循环中的作用;重点理解食品微生物生态学基本概念及原理。
4.了解微生物与环境保护的关系。
九、微生物与发酵食品
考试内容
细菌、真菌发酵食品 微生物菌体食品 微生物多糖 食品风味物质 微生物与酿造酒 酱油、食醋的酿造 肉品微生物与肉类发酵剂 微生物与工业发酵
考试要求
1.掌握微生物在食品工业中的应用。
2.掌握微生物在各类发酵食品中的作用。
3. 了解发酵食品的生产技术。
十、微生物与机体免疫
考试内容
抗原 免疫细胞和细胞因子 抗体 体液免疫和细胞免疫 抗原抗体反应在食品中的应用
考试要求
1.了解传染的相关概念，掌握非特异性免疫的组成。
2.掌握免疫学的基本知识，了解免疫系统的组成及功能。
3.掌握抗体抗原反应的一般规律及免疫学检测技术的基本原理。
十一、食品腐败与食品保藏
考试内容
食品的腐败变质 食品腐败变质机理 食品的腐败变质与食品类型的相关性 食品防腐保藏技术
考试要求
1.掌握食品腐败变质的机理，
2.了解各种食品腐败变质的过程及食品防腐保藏技术。
十二、微生物与食品安全性
考试内容
食品的微生物污染 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 食品介导的病毒感染
考试要求
1.掌握微生物污染食品的途径。
2.了解各类微生物污染食品后导致的食物中毒及预防措施。
十三、食品卫生的微生物学检验
考试内容
食品卫生的微生物学检验
考试要求
掌握食品卫生的微生物学检验技术。
食品化学
食品化学考试内容主要包括：食品的化学组成;食品的营养成分和食品色香味成分的结构、性质;食品加工、储藏过程中营养成分和色香味成分的变化;食品营养成分和色香味成分变化对食品品质和安全性的影响;酶反应动力学;酶促褐变机理和影响因素。要求考生掌握食品化学的基础知识和基本理论，具有独立分析和解决有关食品问题的能力。
一、绪论
考试内容
食品化学的概念 食品化学研究内容 食品化学研究方法 食品化学的应用
考试要求
1.了解食品化学的概念、发展简史。
2.了解食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。
3.熟悉食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响。
4.掌握食品化学的研究方法。
二、水分
考试内容
食品中水与非水组分之间的相互作用 食品中水的存在形式 水分活度 水与食品的稳定性
考试要求
1.了解水与非水组分的相互作用。
2.掌握食品中水的存在形式。
3.掌握水分活度与温度的关系。
4.掌握水分活度与水分含量的关系。
5.掌握水分活度与食品稳定性之间的关系。
三、蛋白质
考试内容
必需氨基酸 蛋白质的变性 蛋白质的功能性质 蛋白质在加工和储藏中的变化
考试要求
1.了解氨基酸的分类。
2.掌握蛋白质变性的机理及其影响因素。
3.掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用。
4.掌握蛋白质在食品加工贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化。
5.掌握常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的具体应用。
四、碳水化合物
考试内容
单糖及低聚糖 多糖 淀粉 果胶
考试要求
1.了解主要的单糖种类及其衍生物。
2.掌握单糖类物质在食品加工与储藏中的作用。
3.掌握单糖、低聚糖、淀粉和果胶的理化性质和功能性质及其在食品中的应用。
4.掌握美拉德反应、焦糖化反应的机理及其影响因素。
五、脂质
考试内容
脂肪的结构与组成 油脂的物理性质 油脂在加工和储藏中的化学变化 油脂的质量评价
考试要求
1.了解脂肪及脂肪酸的组成特征和命名。
2.熟悉油脂的物理性质，掌握脂肪结晶特性、熔融特性、油脂的乳化。
3.掌握过氧化值、酸价、碘值等油脂质量评价方法。
4.掌握油脂氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理。
5.掌握油脂在加工储藏中发生的水解反应、高温下的化学反应及辐解。
6.了解油脂加工中的化学。
六、维生素
考试内容
脂溶性维生素 水溶性维生素
考试要求
1.了解维生素的种类和它们在机体中的重要作用。
2.熟悉各种维生素的一般理化性质及维生素A、B1、C等重要维生素在食品加工、储藏过程中的稳定性。
3.掌握维生素在食品加工处理、储藏过程中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
七、矿物质
考试内容
矿物质定义和分类 食品中矿物质吸收利用的性质 常见的矿物质 矿物质在食品加工、储藏中的变化
考试要求
1.了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用。
2.掌握钙、铁、锌等常见的矿物质。
3.掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化及对机体利用率产生的影响。
八、酶
考试内容
酶的反应动力学 酶促褐变
考试要求
1.了解酶的化学本质、分类及酶活力。
2.掌握酶的反应动力学。
3.掌握酶促褐变机理、影响因素及控制手段。
4.掌握食品中重要的酶类及酶在食品加工中的应用。
九、色素
考试内容
色素分类 色素结构和性质 食品加工储藏过程中色泽的变化
考试要求
1.了解常见食品着色剂的结构、性质及其使用要求和食品加工储藏过程中控制色泽的一些技术及其原理。
2.熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称。
3.掌握叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花色苷的化学结构、性质、在食品储藏加工过程中发生的变化及其影响因素。
十、食品的风味物质
考试内容
食品气味化学 食品滋味化学
考试要求
1.了解食品中呈味物质的相互作用，常见气味物质的类别及其气味，一些主要动植物食品的香气特征和呈香物质。
2.熟悉食品呈味物质的呈味机理和食品香气的形成途径。
3.掌握几类呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用。
农产品贮藏及加工
农产品贮藏及加工进展
Ⅰ.考察目标
食品门类《农产品贮藏及加工进展》考试涵盖园产品加工及畜产品加工等专业课程。要求考生比较系统地理解和掌握农产品贮藏及加工的基础知识、基本理论和基本方法，能够分析、判断和解决有关理论和实际问题。
Ⅱ.考试形式和试卷结构
一、试卷满分及考试时间
本试卷满分为100分，考试时间为120分钟。
二、答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
三、试卷内容结构
园产品加工 50%
畜产品加工 50%
四、试卷题型结构
单项选择题 40小题
填空题 30空
名词解释、计算、简答与论述题 8小题
Ⅲ．考查范围
园产品加工
考试内容主要包括：了解园产品加工保藏原理及影响因素，认识各类辅料、微生物及酶在园产品贮藏及加工中的应用，熟悉各类果蔬产品的生产工艺及操作要点。要求考生掌握园产品加工的基本原理和方法，并具有新工艺分析能力以及初步的新产品开发能力。
一、果蔬加工保藏原理与原料的预处理
考试内容：果蔬加工保藏原理、果蔬的主要化学成分与加工的关系、原料预处理的方法。
考试要求：了解果蔬原料的加工特性，果蔬加工原料预处理的基本工艺方法;了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的方法;掌握果蔬的主要化学成分与加工的关系并熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法
二、果蔬罐藏
考试内容：果蔬罐头制品制作工艺、操作要点及影响因素。
考试要求：了解罐藏容器、涂料的种类和特性;了解果蔬罐头检验的内容和常用方法;掌握装罐、排气、密封、杀菌、冷却的意义、操作要点及影响因素
三、果蔬制汁保藏
考试内容：果蔬汁加工工艺及关键技术及影响因素。
考试要求：了解果蔬汁的种类及特点;掌握果蔬汁加工工艺， 分清澄清汁、混浊汁加工工艺的相同点和不同点并重点掌握澄清汁和混种汁加工中的关键工序。
四、果蔬速冻保藏
考试内容：速冻加工原理、速冻加工工艺和关键工序。
考试要求：了解冷冻过程的相变、冻结速度和冰晶形成状况之间的关系;理解速冻与慢冻对果蔬组织结构的影响及其控制;掌握速冻加工的原理及果蔬在冻藏期间的成分变化。
五、果蔬干制保藏
考试内容：果蔬干制保藏理论依据、果蔬干制过程中主要影响因素。
考试要求：使学生了解果蔬干制过程的特性、干制品的酶促褐变和非酶褐变;了解干燥设备的性能和选用所要考虑的因素并掌握果蔬干制的原理、方式和干制对果蔬品质的影响。
六、果蔬糖制保藏
考试内容：果蔬糖制基本原理及主要加工工艺。
考试要求：解果蔬糖制加工中糖的有关特性;掌握果蔬糖制的基本原理和果蔬糖制的主要加工工艺。
七、蔬菜腌制保藏
考试内容：蔬菜腌制的基本原理及主要加工工艺。
考试要求：了解蔬菜腌制品的主要种类和特点;微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系;掌握蔬菜腌制的基本原理和腌制品色、香、味形成机理。
八、果蔬采后生理
考试内容：果蔬采后呼吸生理、蒸腾生理、成熟衰老生理、休眠生理;果蔬采后生理失调。
考试要求：解果蔬在成熟和衰老期间的变化，果蔬采后生理的有关概念，逆境伤害的种类、表现形式;掌握呼吸的类型和与呼吸有关的概念、乙烯对果蔬成熟和衰老的影响、果蔬的休眠机理及其对果蔬贮藏加工的意义，重点掌握呼吸与贮藏性和抗病性的关系、冷害的机理和防止措施。
九、果蔬的贮藏方式与管理
考试内容：常见果蔬的贮藏方式及管理操作要点
考试要求：解自然低温贮藏的主要类型和各自的特点;熟悉减压、辐射等现代新型贮藏方式的特点和原理、气调贮藏的概念和优点;掌握机械冷藏和气调贮藏的概念、原理以及管理操作要点。
畜产品加工
畜产品加工考试内容主要包括：了解肉及乳的化学成分、理化特点及其影响因素和变化规律，认识各类辅料、微生物在动物性食品贮藏及加工中的应用，熟悉各类产品的生产工艺及操作要点。要求考生掌握畜产品加工的基本原理和方法，并具有新工艺分析能力以及初步的新产品开发能力。
一、肉制品加工概论
考试内容
畜禽产肉性能;屠宰分割及卫生检验;
考试要求
1. 掌握动物及其组织的生长发育，畜禽的品种及种类，各类畜禽的产肉性能。
2. 掌握宰前检验步骤和方法，病畜处理，宰前管理，家畜屠宰工艺，家禽屠宰工艺，宰后检验方法、程序与要点，检后处理，猪、牛、羊胴体分割及分级。
3. 了解屠宰厂设计原则，屠宰设施及其卫生要求。
二、原料肉
考试内容
肉的组织结构和化学成分;生物化学及宰后变化;肉的食用品质及其评定;
考试要求
1. 掌握肌肉的构造，一般结构及显微结构，肌纤维分类，结缔组织细胞，基质和纤维，脂肪与骨骼组织，肉的化学组成及影响因素。
2. 掌握肌肉中肌红蛋白及其化学变化，影响肉色稳定的因素，异质肉色、熟肉颜色和腌肉颜色。影响嫩度的因素，人工嫩化技术，嫩度的评定，滋味物质及芳香物质的产生途径及影响因素，系水力的理化基础及影响因素，肉的多汁性的影响因素及主观评定。
3. 了解肌肉收缩机制，肌肉宰后物理变化及化学变化，宰后僵直、解僵与成熟。
三、肉制品贮藏加工原理
考试内容
肉的贮藏与保鲜;肉制品加工原理;
考试要求
1. 掌握肉中的微生物种类及肉类腐败变质的原因，控制肉类品质的管理体系，HACCP管理系统，栅栏技术，肉品保鲜方法。
2. 掌握肉制品的加工辅料的种类。肉制品的腌制：腌制成分及其作用，腌肉的呈色机理，腌制与保水性和黏着性的关系，腌肉的风味及腌制方法。肉制品的加工中的粉碎、混合和乳化操作要点。肉制品的加工中的烟熏目的，熏烟成分及烟熏方法，有害成分控制，熏烟设备。肉制品干制方法及原理。肉在煮制过程中的变化。高温肉制品与低温肉制品，肉制品炸制原理炸制方法。
四、肉制品加工工艺
考试内容
中式肉制品加工工艺;西式肉制品加工工艺;
考试要求
1. 掌握腌腊制品种类、特点及加工方法，酱卤制品的种类、特点及加工方法，肉干制品的特点，肉在干制过程中的变化及加工方法，烧烤制品的种类、特点及加工方法。
2. 掌握培根的工艺流程及操作要点，香肠制品的分类及一般加工工艺，西式火腿制品工艺流程及操作要点。
五、乳制品加工概论
考试内容
乳用家畜品种及其产乳性能;
考试要求
1. 掌握乳用家畜的品种及种类。
2. 了解乳的生成及其影响因素。
六、原料乳
考试内容
乳的化学组成和理化性质;异常乳类型;
考试要求
1. 掌握乳的概念，乳的化学成分及其性质，乳的物理性质。
2. 掌握异常乳的概念和种类及产生原因。
七、乳制品贮藏加工原理
考试内容
原料乳的卫生质量及控制;乳制品的常规加工处理;
考试要求
1. 掌握乳中微生物的来源、种类及其性质，鲜乳存放期间微生物的变化，原料乳的质量控制，原料乳的质量标准及验收程序。
2. 掌握乳的离心目的，乳的热处理目的，加热引起的变化，加热的强度，乳的均质原理，乳的浓缩、干燥和分离的原理及方法，乳的加工设备种类，设备的清洗消毒目的，清洗剂的选择，清洗消毒方法。
八、乳制品加工工艺
考试内容
消毒乳制品加工工艺;发酵乳制品加工工艺;乳品冷饮及乳蛋白制品加工工艺;
考试要求
1. 掌握消毒乳的概念和种类，巴氏消毒乳加工工艺及生产线，灭菌乳加工工艺及生产线，再制乳和花色乳的加工工艺及生产线。
2. 掌握发酵剂概念及种类，主要作用及菌种的选择，发酵剂的制备及质量要求，酸乳概念和种类，酸乳生产工艺流程和工艺要点，乳酸菌饮料的加工工艺流程，乳酸菌饮料的质量控制，干酪的概念和种类，天然干酪的加工工艺，干酪的质量控制。
3. 掌握乳品冷饮原料及添加剂种类，冰淇淋的定义和种类，冰淇淋的生产工艺及配方，冰淇淋的凝冻，雪糕的种类、生产工艺及配方，雪泥的种类、生产工艺及配方。
食品营养学
一、考察目标
了解各种食品的营养价值，平衡膳食的基本要求及公共营养的有关内容。掌握食品营养和卫生中的基础理论和知识，不同人群对膳食和营养的需求，营养与健康的关系，重点掌握人体所需营养成分的种类和性质及这些营养素在加工中的变化及影响因素。要求考生系统掌握本学科领域的基本知识、基础理论和基本方法，并能运用相关理论和方法分析、解决实际问题。
二、考试形式与试卷结构
(一)试卷成绩及考试时间
本试卷满分为100分，考试时间为180分钟。
(二)答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
(三)试卷题型结构
共有种题型，填空题，单项选择题，判断题，简答题，计算、论述题。
三、考查范围
一、食品营养学的概念与作用
食品营养学的基本概念和内容。
二、食物的体内过程
人体的消化系统、循环系统、排泄系统的组成及在食物消化中的重要作用，三大产能营养素在体内的消化、吸收、代谢、排泄过程。
三、基础营养
各种营养素(碳水化合物、脂类、蛋白质、水、矿物质、维生素)的食物来源，功能性低聚糖和其他功能成分的生理功能;基础代谢能耗的计算;人体对能量(人体能量消耗的构成)和各种营养素的需求(种类、生理作用、营养缺乏病与过量毒性、推荐摄入量、食物来源等)。
四、各类食物的营养价值
食物营养价值的评价;各类食物(包括谷类、豆类、坚果类、蔬菜、薯类、水果、肉类、水产品、乳类、蛋类)及其制品的营养特点，贮藏加工对食物营养价值的影响。
五、食品营养强化和保健食品
食品营养素强化的目的和意义;食品营养强化的相关概念、基本原则，营养强化食品的种类;保健食品的基本内容。
六、特殊人群的营养
特殊人群(包括孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、老年、运动员、特殊环境人群)的生理特点及其与营养需要之间的关系;特殊人群的营养需要。
七、营养与健康
与营养关系密切的几类健康问题(免疫、自由基氧化损伤、肥胖、肿瘤、高血压、心血管疾病、糖尿病、基因表达)的危险因素及营养需要。
八、公共营养
目前的几种膳食结构，改善社区营养的宏观措施;营养监测的作用，膳食营养评价的意义;几种目的不同的营养监测，营养监测的概念，营养调查的内容、膳食指南的内容及食谱的编制方法。
食品分析
一、考查目标
本课程是食品科学与工程专业的专业基础必修课。本课程的内容包括食品分析常用方法及发展方向，食品的感官鉴定的方法、食品中污染物质的分析、食品辅助材料添加剂的分析方法以及食品营养成分的分析的基本原理与基本操作方法。
二、考试内容
理论测试：内容包括书中与课堂讲授中补充的知识，以主要分析项目和共性的内容为重点，以考察其综合分析问题的能力为目的。
1. 食品检验的基本知识
(1)样品的采集、制备及保存
(2)样品的预处理
(3)理化检验方法的选择
重点：样品的预处理方法
2. 食品的感官检验法
(1)感官检验法
(2)物理检验法
重点：感官检验和物理检验的方法
3. 水分和水分活度的测定
(1)水分的测定
(2)水分活度的测定
重点：水分测定的方法、水分活度测定方法
4. 灰分及几种重要矿物元素的测定
(1)灰分的测定
(2)几种重要矿物元素的测定
重点：钙、铁、碘的各种测定方法
5. 酸度的测定
(1)酸度的测定
(2)食品中有机酸的分离与定量
重点：总酸度的测定、挥发酸的测定
6. 脂类的测定
脂类的测定方法
重点：索氏提取法、酸水解法
7. 碳水化合物的测定
(1)可溶性糖类的测定
(2)淀粉的测定
(3)纤维的测定
(4)果胶物质的测定
重点：还原糖糖类的测定方法(直接滴定法、高锰酸钾滴定法、碘量法);淀粉的测定方法(酸水解法、酶水解法、旋光法)。
8. 蛋白质及氨基酸的测定
(1)凯氏定氮法
(2)蛋白质的快速测定法
(3)氨基酸总量的测定
(4)氨基酸的分离与测定
重点：凯氏定氮法、蛋白质的快速测定方法(双缩脲法、紫外分光光度法)。
9. 维生素的测定
(1)脂溶性维生素的测定
(2)水溶性维生素的测定
重点：维生素A、维生素A原 、维生素C、维生素E的测定方法。
10. 食品添加剂的测定
(1)甜味剂——糖精钠的测定
(2)防腐剂的测定
(3)发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定
(4)漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定
(5)食用合成色素的测定
重点：硝酸盐和亚硝酸盐的测定、防腐剂的测定、食用合成色素的测定、二氧化硫及亚硫酸盐的测定。
11. 食品中限量元素的测定
(1)元素的分离与浓缩
(2)几种重金属离子含量的测定
(3)砷 、锡、氟的测定
重点：铅、镉、砷、汞的测定
12. 农药残留量及黄曲霉毒素的测定
(1)食品中农药残留量的测定
(2)食品中黄曲霉毒素的测定
重点：食品中有机磷、有机氯的测定和黄曲霉毒素的测定
三、题型结构：
理论考试：名词解释、填空题、选择题、问答题、实验设计题、计算题
每套试题中, 名词解释10分，填空题20分，选择题20分，问答题30分、实验设计题12-16分、计算题4-8分。
四、考试时间：180分钟。
五、参考教材：
《食品分析》，张水华主编，中国轻工业出版社，2001年
《食品分析原理与检验》，江小梅主编 ，人民大学出版社 ， 1990年
《色谱法在食品分析中的应用》，沈小婉主编 ，北京大学出版社 ，1992年