一、低温保藏（鲜）
低温保藏原理、低温保藏的工艺要求、食品的冷却与冷藏、食品的冻结、冻结食品的保藏、冷藏链与T.T.T.、气调保鲜、鲜度指标
二、化学保鲜
化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理、食品的变色及防止
三、辐照保藏（鲜）
辐照保藏（鲜）原理、食品辐照处理的剂量与方法、辐照对食品品质的影响、辐照食品的安全性
四、干制
水分与微生物、酶的关系、水分活度、平衡相对湿度、干制（干燥）方法及原理、冷冻干燥、半干（中间水分）食品
五、腌制、熏制
食盐、食糖的作用、腌制保藏的原理、腌制方法与原理
熏烟的产生、成分与作用、熏材的选择、烟熏方法
六、发酵
发酵的概念、微生物在食品中的作用类型、主要发酵产品的制造原理、发酵控制因素
七、罐藏
制罐材料的分类、马口铁的种类、特点、罐头涂料、罐藏原理排气的作用、方法与原理、二重卷边、杀菌工艺条件
八、水产品原料特性、加工原理
水产原料组成与特点、鱼糜及鱼糜制品制造原理
九、乳制品
原料乳鲜度鉴别及原理、乳的成分与性质、异常乳、乳制品杀菌
十、食品生产安全控制
食品原料的质量要素、绿色食品、有机食品、无公害食品、GMP、HACCP