2014年华东理工大学083201食品科学考研大纲

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2014年“微生物学”（科目代码804）考试大纲

一、微生物学部分

1、微生物学概述

1.1微生物学的定义

1.2.微生物的多样性和重要类群

1.3.微生物学的发展史

1.4.微生物学的应用

2、原核生物

2.1.原核生物的主要类群以及与真核生物的本质差异

2.2原核生物的形态、细胞结构、化学组成和功能

2.3.革兰氏染色的原理

2.4.古生菌的细胞壁、细胞膜的结构和组成的特点

3、真核微生物

3.1.真核微生物的细胞结构与功能

3.2.真菌的主要类群（酵母菌、霉菌、蕈菌）及其个体形态、菌落形态和繁殖方式

4、病毒和亚病毒

4.1.病毒的基本特点、化学组成、结构、大小。

4.2.病毒的分类、宿主范围和形态。

4.3.噬菌体的复制和一步生长曲线

4.4.温和噬菌体及其细菌的溶原性

4.5.亚病毒的定义。亚病毒包括的类病毒、拟病毒、朊病毒等的特性。

4.6.目前国内外在主要病毒研究领域的研究状况和进展

5、微生物营养、代谢和生长

5.1.微生物细胞的化学组成和营养及其微生物的营养类型

5.2营养物质进入细胞的方式

5.3培养基的定义、种类及其应用

5.4微生物的能量代谢、分解代谢、合成代谢和次生代谢

5.5微生物独特合成代谢途径举例

5.6代谢调控与工业发酵

5.7微生物的生长特点及影响微生物生长的主要因素

5.8微生物生长测定及微生物的生长规律

5.9有害微生物的控制

6、微生物遗传、变异和育种

6.1.微生物遗传变异的物质基础

6.2.微生物基因突变和诱变育种

6.3.基因重组和杂交育种

6.4.基因工程原理及技术

6.5.菌种的退化、复壮和保藏

6.6.微生物基因组结构特点及功能基因组

7、微生物生态学

7.1.微生物生态学的概念

7.2.自然界中微生物分布及菌种资源开发

7.3.了解目前已知的极端生命条件。

7.4.微生物与生物环境之间的关系

7.5.微生物与自然界物质循环

7.6.微生物在环境保护中的作用

7.7.16SrRNA等基因在分子微生物生态学中的重要意义，以分子微生物生态学的基本方法。

8、传染与免疫

8.1.传染的概念及决定传染的基本因素

8.2.非特异性免疫和特异性免疫

8.3.免疫学方法及其应用

8.4.生物制品及其应用

9、微生物分类和鉴定

9.1.微生物通用分类单位

9.2.微生物分类鉴定方法

10、综合运用知识能力

利用掌握的理论知识，在给定的条件下，能设计实验方案获得所要求的微生物类群、基因或代谢产物或用某种微生物的功能去解决一个实际问题。

二、现代工业发酵调控学部分

1微生物生长与调节

1.1微生物的生长

1.2细胞周期

1.3生长效率

1.4生长调节

1.5运输过程

2.微生物的基础代谢

2.1能量代谢原理

2.2微生物的分解代谢

2.3微生物的组成代谢

3.代谢调节与代谢工程

3.1酶活性的调节

3.2酶合成的调节

3.3代谢系统的分子调控机制

3.4代谢调节

3.5代谢工程

3.6系统生物学与组学研究概况

4微生物次级代谢与调节

4.1次级代谢合成的基本概论

4.2次级代谢物生物合成的前体

4.3次级代谢物的生物合成原理

4.4抗生素的生物合成

4.5微生物次级代谢作用的调控

5发酵过程控制与优化

5.1发酵过程技术原理

5.2发酵条件的影响及其控制

5.3泡沫对发酵的影响及其控制

5.4发酵终点的判断与自溶的监测

5.5发酵染菌的防治及处理

5.6基因工程菌培养与表达

6发酵过程参数检测与计算机监控

6.1发酵过程参数监控的研究概况

6.2生物过程控制的特征

2014年“生物化学”（科目代码805）考试大纲

第一章绪论

了解生物化学的涵义、生物化学的研究范围、其与基础学科以及生命科学的关系、生物化学在工农业生产和医药中的应用

第二章糖类化合物

了解单糖、寡糖、多糖和糖复合物的概念。

第三章脂类化合物

了解脂酰甘油类、磷脂类、萜类和类固醇类、前列腺素及蜡类、结合脂类以及生物膜的结构与功能。

第四章蛋白质化学

了解蛋白质的功能、蛋白质的基本结构单位氨基酸、蛋白质的分子结构及与功能关系、蛋白质的性质以及蛋白质研究技术。

第五章核酸

了解核酸的种类和生物功能、核苷酸、DNA和RNA的结构、核酸的物理化学性质以及核酸的研究的技术。

第六章酶化学

了解生物催化剂的基本概念、酶促反应动力学、酶活力测定、酶作用的机制与药物分子的设计、寡聚酶、同工酶和固相酶的概念以及酶的应用

第七章生物氧化

了解生物氧化的特点与方式、线粒体的生物氧化体系、生物氧化过程中能量的转变以及非线粒体的生物氧化体系

第八章糖代谢

了解糖的消化与糖的中间代谢的概念、了解糖的分解代谢（糖酵解、三羧酸循环、磷酸己糖旁路）、糖的合成代谢（糖异生、糖原的合成、光合作用）以及如何利用代谢调节生产发酵产品的概念

第九章脂类代谢

了解脂类消化和中间代谢的基本概念、脂肪的分解代谢（β-氧化）、脂肪酸及脂类的合成代谢

第十章蛋白质的分解代谢

了解蛋白质的酶促降解、氨基酸的分解代谢（脱氨、脱羧）以及氨基酸代谢产物的进一步代谢（尿素循环、一碳基团代谢等）

第十一章核苷酸的代谢

了解核酸的酶促降解、嘌呤核苷酸的生物合成（从头合成与补救途径）、嘧啶核苷酸的生物合成（从头合成与补救途径）、以及核苷酸合成与抗代谢物的关系。

第十二章核酸的生物合成

了解DNA的生物合成（半保留、半不连续复制；DNA的复制有关的酶和蛋白质；DNA复制的基本过程；逆向转录；基因突变和DNA的损伤修复）；RNA的生物合成（RNA聚合酶；RNA的转录过程；转录后的加工；RNA的复制）。

第十三章蛋白质的生物合成

了解mRNA和遗传密码、翻译相关的生物大分子、蛋白质的合成过程（氨基酸的活化；肽链合成的起始、肽链的延伸、终止与释放；肽链合成后的加工与折叠等。

第十四章代谢调节综述

了解细胞水平的代谢调节、激素水平的代谢调控和神经水平的代谢调控；常见代谢途径及相互影响

2014年“化工原理”（科目代码801）考试大纲

1、流体流动。流体静力学；质量守恒；流动流体的机械能守恒；阻力损失；管路计算；流体流量的测定；非牛顿流体的特性。

2、流体输送机械。离心泵；往复泵；气体输送。

3、液体搅拌。混合机理；搅拌器的性能；搅拌功率；搅拌器的放大。

4、流体通过颗粒层的流动。颗粒床层特性；流体通过固定床的压降，过滤。

5、颗粒的沉降和流态化。颗粒的沉降运动；沉降分离设备；流化床；气力输送。

6、传热。热传导；对流给热；沸腾给热和冷凝给热；热辐射；传热过程计算。

7、蒸发。蒸发操作的经济性和操作方式；单效蒸发的计算；多效蒸发。

8、气体吸收。气液相平衡；扩散和单相传质；相际操作；低浓度气体吸收；吸收的设计型计算和操作型计算；化学吸收。

9、精馏。双组分溶液的气液相平衡；双组分溶液的设计型计算和操作型计算；间歇精馏；恒沸精馏与萃取精馏；多组分精馏流程方案选择。

10、气液传质设备。板式塔；填料塔。

11、液液萃取。液液相平衡；萃取过程的计算；常用萃取设备的工作原理。

12、其它传质分离方法。结晶；吸附分离；膜分离。

13、热质同时传递的和固体干燥。气液直接接触时的传热和传质；干燥静力学；间歇干燥过程计算；连续干燥过程的计算。常用干燥设备。

2014年“食品工艺学”（科目代码806）考试大纲

一、考试要求

本课程要求考生系统地掌握食品工艺学所涵盖的内容，包括食品干燥工艺、保藏工艺、乳制品生产等，具备运用所学知识分析问题和解决问题的能力。

二、考试内容

1.食品工艺学概论

（1）食品、食物、食品加工的定义

（2）食品品质变化的主要因素

2.食品干制和干藏工艺

（1）食品干燥的目的；食品干燥的基本原理；水分活度对食品保藏的影响

（2）食品干制过程的特性；影响热量和质量传递的重要因素；干制过程及水分状态，平衡水分、平衡相对湿度、吸湿水分、润湿水分、潮湿食品、脱水和去湿的定义；合理选用干制工艺条件。

（3）掌握食品的干燥方法及控制，包括：食品干制前的预处理；食品干制的若干方法。

（4）食品在干制过程中的品质变化。

（5）干制品的复水和贮运，干制品的复水性、复原性及干燥率、复水率和复重系数。

3.食品低温保藏

（1）食品冻藏和冷藏的概念

（2）低温对食品微生物的影响；低温对酶的影响；低温对食品物料的影响；低温对呼吸作用的影响

（3）食品冷藏时的品质变化；冷藏工艺和控制；食品冷藏条件的改善；气调保藏的特点，原理及方法

（4）食品在冻结过程中的品质变化；食品冻结规律；冻结速率；冻结食品物料的前处理；食品冻结工艺及控制

（5）食品在冻藏过程中的变化；冷冻食品的解冻；冷冻食品的玻璃化贮存和加工；食品冻藏工艺及控制

4.食品辐照保藏

（1）食品辐照保藏、照射量、照射量率、吸收剂量、吸收剂率的概念及各自的单位

（2）辐照保藏的原理、主要应用及其安全性

5.罐藏食品工艺

（1）食品罐藏的基本概念；罐头食品制造过程必须符合的要求；灭菌、商业灭菌、消毒和防腐的概念及之间的区别

（2）罐藏容器

（3）装罐的基本要求,基本概念；灌装预封,排气工艺作用、方法及各自特点；罐头的杀菌、冷却

（4）软罐头的概念与特点

6.乳制品生产工艺

（1）牛乳的成分及性质；酪蛋白及其特性和胶粒的稳定性；乳脂肪及其特性；乳糖构型、晶型转换及乳糖的三种溶解温度；原料乳的检验；预热和均质；牛乳的杀菌和冷却

（2）乳粉真空浓缩；干燥方法；脱脂乳粉速溶的方法、原理和工艺；影响乳粉质量的因素

（3）冰激凌

（4）乳酸菌和乳酸菌发酵、丙酸菌和丙酸菌发酵

（5）干酪

7.焙烤制品工艺

（1）面粉、糖在焙烤制品中的特点及作用、油脂在焙烤制品中的作用和特点

（2）饼干面团的调制、各种面团的辊扎及其作用、饼干焙烤过程及其变化、三类饼干的焙烤工艺

（3）面包面团的调制、发酵的生物化学变化、条件、面团醒发及其作用、面包焙烤过程中的变化、焙烤温度、时间和湿度对面包质量的影响、面包焙烤三个区段

8.软饮料工艺

（1）瓶装饮用水的定义、瓶装饮用水生产工艺；水源及其特点、水的硬度和碱度、水的过滤方法、软化、除盐；

（2）水生产工艺

（3）碳酸饮料

（4）果蔬汁、原果汁、原果浆、浓缩果汁和果汁饮料的定义和区别、化学组成、生产工艺、澄清的各种方法的机理及各自特点、果汁浓缩方法、杀菌方法、提高出汁率的方法

9.巧克力生产工艺

（1）巧克力、纯巧克力和巧克力制品的概念及区别、巧克力的特性、巧克力的基本组成

（2）巧克力基本工艺、巧克力调温的目的、调温原理及晶型变化、调温的方式和过程、调温对巧克力产品的影响、巧克力注模成型的主要作用

10.食品工业新技术

（1）食品超微粉技术

（2）食品微胶囊技术的基本组成和作用、材料、性能、制备方法及应用

（3）双水相萃取分离

（4）超临界流体萃取技术

（5）膜分离技术