查字典查字典考研网快讯，据河北农业大学研究生院消息，2015年河北农业大学095113食品加工与安全考研大纲已发布，详情如下：
农业知识综合三(食品加工与安全)大纲
《食品卫生学》考试大纲
总体要求：
考生应全面系统的了解食品卫生学基本概念、生物性污染、化学性污染、动植物食品的安全与卫生加工过程中的食品安全问题，食品生产过程中食品安全的管理与控制措施等知识。了解掌握造成食品安全问题的主要污染物及其来源和途径，了解有关污染可能造成的危害，掌握从原料验收到产品加工过程中减少和控制各种污染物的途径与方法。
具体要求：
一、掌握食品安全、食品卫生及食品安全性评价的定义、食品安全与卫生学研究的主要内容、国内外主要的食品卫生问题。熟悉食品中可能存在的有害因素的种类，有害因素的分类。
二、掌握评价食品卫生质量的细菌指标及其意义;食品腐败变质的原因及卫生学意义;熟悉霉菌的生长繁殖及产毒条件，霉菌毒素的结构、性质和毒性。
三、掌握食品中有机磷、拟除虫菊酯类农药的毒性;滥用氮肥、抗生素对人体健康可能的危害。
四、掌握汞、镉、铅、砷污染食品的来源及危害，影响金属毒物毒作用强度的因素。
五、掌握N-亚硝基化合物种类、来源、体内外合成、致癌性;熟悉苯并(a)芘对食物的污染、毒性，了解其它有机污染物对人体健康的影响。
教学重点：N-亚硝基化合物种类、来源、体内外合成、致癌性，苯并(a)芘对食物的污染、毒性。
六、掌握食品添加剂的定义、分类及使用原则。
七、掌握各类食品及加工过程中存在的主要卫生问题及控制措施。
八、掌握食物中毒的定义、分类，沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、肉毒梭菌食物中毒的特点，组胺、毒蕈、亚硝酸盐食物中毒机理。
九、掌握HACCP、GMP和 SSOP的概念。掌握HACCP计划的制定包括哪些方面、制定HACCP体系的基本原则。
《食品安全管理与法规》考试大纲
一、食品安全性评价
1、掌握食品安全性与安全性评价的概念。
2、熟悉食品安全性评价主要内容。
3、了解国内外食品安全现状、研究热点及食品安全管理的主要对策。
4、熟悉食品安全性毒理学评价程序的内容。
5、了解食品安全性毒理学评价程序
6、熟悉保健食品的概念与特征、保健食品的基本要求。
7、了解保健食品安全性毒理学评价程序。
8、掌握转基因食品的安全性问题及安全性评价。
9、熟悉主要的转基因食品。
10、了解转基因食品的管理。
二、食品安全性管理
1、掌握无公害食品、绿色食品和有机食品的管理。
2、掌握食品质量安全市场准入制度的内容。
3、熟悉GMP的主要内容。
4、掌握HACCP体系的定义、基本原理、涉及的术语及建立步骤。
5、了解ISO 9000系列标准体系。
三、食品法规与标准
1、了解食品安全的概念、涉及的领域、食品法律和法规的研究内容。
2、了解标准与标准化的基本概念及方法原理。
3、熟悉食品标准的分类和制定标准的原则和程序。
4、掌握GB/T 1.1-2000 的结构、层次、格式与食品标准的编制
5、了解我国食品标准体系的构成。
6、掌握采用国际标准的原则和采用国际标准的程度和编写方法。
7、了解食品企业标准体系的概念和特征，企业标准体系管理的建立和评价。
8、掌握食品企业标准体系中主要标准的制定方法和步骤。
9、掌握我国食品卫生法规体系及制定原则和依据。
10、熟悉食品标准法规的实施与监督管理。
11、了解食品卫生法与其他相关法律基本内容以及卫生许可证的要求。
12、掌握保健食品、新资源食品、绿色食品、有机食品等规定的内容。
《食品分析与检验技术》考试大纲
总体要求：
《食品分析与检验技术》是食品加工与安全专业的一门技术性主干专业课程，重点掌握食品分析的基本知识、食品营养成分的分析方法、食品添加剂的分析方法、食品中有害物质的分析方法、食品的感官鉴定方法及有关理论等内容。
第一章 绪 论
了解食品分析与检验的性质、任务和作用，掌握食品分析与检验的内容，了解国内外食品分析检验技术的发展动态。
第二章 食品分析的基本知识
了解正确采样的重要性，掌握采样步骤、采样的一般方法、采样数量、采样的注意事项，掌握样品的制备及保存方法。
了解样品预处理的原则，掌握食品分析常用的样品预处理方法、原理。
掌握分析方法的评价指标及测定结果差异性的检验方法。
掌握食品分析的误差来源、控制和消除方法，掌握分析数据的处理方法。
第三章 食品的感官检验法和物理检验法
了解感官检验的意义，掌握感官检验的种类、基本要求、常用方法和感官检验数据的统计分析。
了解食品物理检验的意义，掌握相对密度法、折光法、旋光法等物理检验方法的基本原理。
第四章 水分和水分活度值的测定
了解水分的作用、存在状态及水分测定的意义，掌握水分测定的常用方法、原理、特点、适用范围及注意事项。
了解测定水分活度值的意义，掌握水分活度值的定义、水分含量和水分活度的区别、水分活度值的常用测定方法、原理。
第五章 灰分及几种重要矿物元素的测定
了解灰分测定的意义，掌握灰分的含义、总灰分的测定方法、原理、测定条件选择，掌握水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的测定方法。
掌握钙、铁、碘等矿物元素的测定方法、原理。
第六章 酸度的测定
了解酸度测定的意义、有机酸的种类与分布。
掌握酸度的概念、酸度测定方法和原理、测定注意事项。
了解食品中有机酸的分离与定量方法。
第七章 脂类的测定
了解脂类测定的意义，掌握脂类的含义、存在形式，掌握测定脂类常用的有机萃取溶剂及其特点。
掌握脂类的测定方法、原理、适用范围与特点、注意事项等，测定方法包括索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法、氯仿-甲醇提取法、巴布科克法和盖勃法，重点掌握国家标准分析方法-索氏提取法。
第八章 碳水化合物的测定
了解碳水化合物测定的意义、碳水化合物在食品中的存在形式、测定单糖和低聚糖常用的方法。
掌握可溶性糖的提取液制备和澄清方法，掌握常用澄清剂的特点。
了解还原糖的含义，掌握还原糖的测定方法、原理、适用范围及特点、注意事项等，包括直接滴定法、高锰酸钾滴定法、萨氏法、碘量法等，重点掌握国家标准分析方法-直接滴定法。掌握蔗糖、总糖的测定方法。
了解淀粉的存在形式、主要性质、测定意义。掌握淀粉的常用测定方法、原理、适用范围及特点、注意事项等，包括酸水解法、酶水解法、旋光法，掌握熟肉制品中、植物性样品中淀粉的测定方法、原理。
了解纤维的含义、测定意义，掌握粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、膳食纤维的测定方法、原理、注意事项。
了解果胶的含义、存在形态、测定意义，掌握果胶的测定方法、原理、适用范围及特点、注意事项，包括重量法和咔唑比色法。
第九章 蛋白质和氨基酸的测定
了解蛋白质的含义、测定意义，重点掌握测定蛋白质的凯氏定氮法原理、注意事项。
掌握蛋白质的快速测定方法、原理、方法特点及应用范围，包括双缩脲法、紫外分光光度法、燃料结合法、水杨酸比色法。
掌握氨基酸总量的测定方法、原理、方法特点及应用范围、注意事项，包括双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法、茚三酮比色法。
了解氨基酸的分离与测定方法。
第十章 维生素的测定
了解脂溶性维生素的种类、特性、测定意义，掌握脂溶性维生素(维生素A、ß-胡萝卜素、维生素D、维生素E)的测定方法原理、适用范围及特点、注意事项。
了解水溶性维生素的种类、特性、测定意义，掌握水溶性维生素(维生素B1、维生素B2、维生素C)的测定方法原理、适用范围及特点、注意事项。
第十一章 食品添加剂的测定
了解食品添加剂的定义、分类、性质、测定意义，掌握糖精钠、苯甲酸和山梨酸、硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化硫和亚硫酸盐、食用合成色素等食品添加剂的常用测定方法、原理、注意事项。
第十二章 食品中限量元素的测定
了解限量元素的含义、测定意义，了解元素的分离与浓缩方法、原理，了解测定限量元素的比色法原理，掌握测定限量元素的原子吸收光谱法的条件选择。
了解测定砷、硒、氟的测定方法，掌握测定氟的氟离子选择电极法原理。
第十三章 农药残留量及黄曲霉毒素的测定
了解有机氯农药、有机磷农药的种类、性质，掌握测定有机氯农药、有机磷农药的样品预处理方法、气相色谱检测方法、注意事项。
了解黄曲霉毒素的种类、性质，掌握测定黄曲霉毒素的样品预处理方法、色谱分析方法。
《生物化学》考研大纲(食品学院)
总体要求：
要求主要掌握基础性和系统性的生物化学知识。重点掌握(1)氨基酸和蛋白质(酶)、核苷酸和核酸、糖类、脂类等生物分子的种类、结构、物理和化学性质以及生物功能等内容;(2)生物分子的新陈代谢途径、调控、生物学意义及其相互关系;(3)分子生物学的基本内容，如DNA复制和修复，RNA生物合成和加工，蛋白质的生物合成等，了解细胞代谢与基因表达调控、基因工程及蛋白质工程。
第一章、糖类
了解：糖类的种类、结构、性质与功能
掌握：糖类的生物学作用、命名与分类、糖肽连键的类型
第二章、脂质
了解：脂类种类、基本结构、性质与功能
掌握：脂肪酸的种类、天然脂肪酸的结构特点、甘油磷脂的结构、胆固醇、脂蛋白
第三章、氨基酸
了解：基本氨基酸的结构、分类、蛋白质的水解
掌握：α-氨基酸的一般结构、常见的蛋白质氨基酸、氨基酸的等电点、氨基酸的光谱性质、氨基酸的解离和氨基酸的重要化学性质
第四章、蛋白质的共价结构
了解：蛋白质分类、化学组成、形状、功能
掌握：蛋白质一级结构的测定、肽的物理和化学性质、肽和肽键的结构、蛋白质的氨基酸序列和生物学功能
第五章、蛋白质的三维结构
了解：蛋白质的三维结构概念、特点
掌握：维持蛋白质的三维结构的作用力类型、超二级结构和结构域
第六章、 蛋白质结构与功能的关系
了解：各类蛋白结构与功能的关系
第七章、蛋白质的分离、纯化和表征
了解：蛋白质的酸碱性质、沉淀原理、分离纯化的基本原则
掌握：相对分子质量的测定方法和蛋白质的分离纯化方法
第八章、酶通论
了解：酶催化作用的特点、酶的命名和分类、
掌握：酶的化学本质、酶的专一性、酶的活力测定
第九章、酶促反应动力学
了解：化学动力学基础
掌握：影响酶促反应速度的因素及其特征
第十章、酶的作用机制和酶的调节
了解：影响酶促化效率的有关因素、同工酶的概念
掌握：酶的活性部位、酶催化反应机制
第十一章、维生素与酶的辅因子
了解：维生素的分类、维生素参与形成的各种辅因子、作为辅酶的金属离子
掌握：常见各种辅因子的作用机制
第十二章、核酸通论
了解：核酸的种类、分布和功能
掌握：核酸的生物学功能
第十三章、核酸的结构
了解：核苷酸的结构
掌握：核酸的共价结构、高级结构基本特点
第十四章、核酸的理化性质
了解：核酸的水解
掌握：核酸的酸碱性质、核酸的紫外吸收、核酸的变性、复性和杂交
第十五章、核酸的研究方法
掌握：核酸的分离、提纯和定量测定的基本方法
了解;核酸的凝胶电泳与蛋白质电泳的区别、核酸的核苷酸序列测定
第十六章、抗生素
不要求
第十七章、激素
不要求
第十八章、生物膜的组成与结构
了解：生物膜的组成
掌握：生物膜的流动镶嵌模型
第十九章、代谢总论
了解：新陈代谢的基本轮廓。
掌握：重要酶的辅因子的递能作用
第二十章、生物能学
了解：生物反应过程中的自由能变化
掌握：高能磷酸化合物
第二十一章、生物膜与物质运输
掌握：生物膜物质运输的基本类型、运输方式的特点
第二十二章、糖酵解作用
了解：糖酵解概念、发酵的概念
掌握：糖酵解全过程的反应机制、化学计量、糖酵解作用的调节
第二十三章、柠檬酸循环
掌握：柠檬酸循环的反应机制、化学计量、调控、生物学意义
第二十四章、电子传递和氧化磷酸化作用
了解：电子传递链的各组分及作用
掌握：电子传递链、氧化磷酸化、电子传递的抑制剂等概念、ATP合成机制、氧化磷酸化的解偶联、细胞溶胶内NADH的再氧化、葡萄糖彻底氧化的总结算
第二十五章、戊糖磷酸途径和糖的其他代谢途径
了解：戊糖磷酸途径、乙醛酸途径的代谢途径
掌握：葡糖异生作用
第二十六章、糖原的分解和生物合成
了解：糖原的生物学意义
掌握：糖原分解和生物合成的基本途径
第二十七章、光合作用
不要求
第二十八章、脂肪酸的分解代谢
掌握：脂肪酸的分解代谢过程
了解：酮体、磷脂、胆固醇的代谢
第二十九章、脂类的生物合成
掌握：脂肪酸和脂肪的生物合成过程
了解：其他脂类的生物合成
第三十章、蛋白质的降解和氨基酸的分解代谢
了解：蛋白质的降解、氨基酸的分解代谢一般过程
掌握：氨基酸的脱氨基作用、尿素循环、氨基酸碳骨架的氧化途径、生糖氨基酸和生酮氨基酸
第三十一章、氨基酸及其重要衍生物的生物合成
了解：必需氨基酸
掌握：20种基本氨基酸的生物合成途径
第三十二章、生物固氮
不要求
第三十三章、核酸的降解和核苷酸代谢
了解：核酸降解的一般过程
掌握：核苷酸的分解代谢、生物合成
第三十四章、DNA的复制和修复
掌握： DNA的复制、修复的概念、原理和过程
了解：DNA的突变
第三十五章、DNA的重组
不要求
第三十六章、RNA的生物合成和加工
掌握：转录、逆转录、RNA复制的概念、原理和一般过程、转录后加工
第三十七章、遗传密码
了解：遗传密码的破译过程
掌握：遗传密码的概念、基本特性
第三十八章、蛋白质的合成和转运
掌握：蛋白质的合成的分子基础、翻译的过程
了解：蛋白质的运输和翻译后加工
第三十九章、基因表达调控
了解：基因表达调控的基本原理
第四十章、基因工程与蛋白质过程
了解：基因工程与蛋白质工程的基本概念
《食品化学》考试大纲
总体要求：
食品化学主要是研究食品中各种成分及其理化性质，以及在食品的生产、贮藏、加工和包装过程中所发生的各种变化的学科。重点掌握食品中六大营养素的化学组成、分子结构、理化性质和营养属性及其在原料处理、食品贮藏和加工过程中发生的物理和化学变化，以及它们对食品品质和安全性产生的影响;掌握食品中具有保健功能的成分的存在、结构和变化及其对人体健康的影响;掌握食品中有毒有害成分的来源及导致的危害和处理方法;掌握食品风味成分及其形成途径;掌握食品添加剂的基本知识。
绪 论
了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的主要内容。
熟悉食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
掌握食品化学的研究方法。
第1章 水分
掌握水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。
了解水和冰的结构及性质，含水食品的水分转移规律，分子流动性与食品稳定性的关系。
第2章 碳水化合物
了解主要的单糖及其衍生物和低聚糖的理化性质和功能性质，及其在食品加工与贮藏中的作用。
了解主要多糖类化合物的组成结构、功能性质及其在食品加工中的具体应用。
第3章 蛋白质
了解氨基酸、常见活性肽和蛋白质的结构特点、理化性质和生物功能性质。
掌握蛋白质变性的机理及其影响因素。
掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法及其在食品工业上的具体应用。
掌握蛋白质在食品加工贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化。
了解常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的应用。
第4章 脂类
了解脂肪和脂肪酸的组成特征和命名。
掌握油脂的结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等物理性质。
掌握油脂氧化的机理及其影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理。
掌握油脂加工化学的基本原理。
掌握过氧化值、酸价等油脂质量评价方法。
第5章 维生素
了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用。
熟悉各种维生素的一般理化性质以及重要维生素在食品中的含量与分布。
掌握维生素在食品加工处理、贮藏过程中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
第6章 矿物质
了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用。
掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。
第7章 食品的颜色
熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称。
掌握常见食品天然色素的化学结构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素。
掌握食品褐变的机理、影响因素及控制措施。
第8章 食品的风味物质
掌握常见食品呈味物质的呈味特点及呈味机理，呈味物质的相互作用。
了解常见气味物质的类别及其气味，一些重要动植物食品的香气特征和呈味物质。
掌握食品香气的形成途径。
第9章 食品添加剂
理解食品添加剂的概念。
了解新型食品添加剂的开发研究动态。
掌握常用抗氧化剂、漂白剂、抑菌剂、增稠剂、风味增强剂等食品添加剂的作用机理、使用范围及其在食品加工中的作用。
第10章 食品中的有害成分
了解食品中有害成分的概念、来源和分类。
掌握食品中有害成分的安全性评估方法。