2013年中国农业大学867食品加工工艺学考研试题（回忆版）食品加工工艺学考研试题（回忆版）
一、简答题（共90分）简答题
1．影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。（12分）
2．什么是栅栏技术？举一例说明在食品保藏中的应用。分）（8
3．什么是食品保藏剂、抑菌剂、杀菌剂和食品抗氧化剂？各举一例说明它们的作用。
（10分）
4．小麦制粉中什么叫润麦？小麦粉中的面筋蛋白有什么特点？（10分）
5．什么是同型乳酸发酵和异型乳酸发酵？说明酸乳制作过程中凝固状态是如何形成
的？（10分）
6．果蔬腌制中色泽是怎样形成的？（10分）
7．什么叫肉的成熟（过程）？在成熟时会发生哪些变化？（10分）
8．肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？（10分）
9．肉色泽的变化受哪些成分影响以及如何影响？（10分）
二、论述题（共60分）论述题
1．根据草莓的特点，以它为原材料设计两种加工方案，并说明预处理和加工工艺流程。
（20分）
2．举例说明市场上销售的乳的种类，液态乳的加工类型有哪几种？分别说明各加工方
法对微生物的影响。（20分）
3．面包的感官指标有哪些？某工厂生产的面包不够柔软，请分析原因，并提出改进的
方案。（20分）