一、概念题(共10分)
1、导湿性和导湿温性(2分)
2、冷藏病害(2分)
3、D 值和F 值(2分)
4、盐渍保藏(2分)
5、氯转效点(2分)
二、问答题(共30分)
1、北方制作的塑料袋包装紫菜(封口良好)，运到南方，发生变质，简述变质的原因及预防方法。(6分)
2、一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在 时虽然严格按照杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头。简述出现变质罐头的原因以及解决方法。(8 分)
3、一生产袋装方便榨菜的食品厂，在其生产的袋装方便榨菜中放了大量防腐剂，但榨菜仍然出现变质现象，讨论出现变质的原因以及解决办法。(8 分)
4、简述食品冷藏原理，并简单讨论影响食品冷却时冷耗量的因素。(8分)
三、综合题(15分 任选一题)
1、肉制品有哪些种类？讨论各类肉制品的加工和保藏特点，并写出相应产品的工艺流程。
2、水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工方案，并简述设计理由。
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