一、名词解释（每题4分，共16分）
1.水分吸附等温线
2.同质多晶
3.胶凝作用
4.阀值
二、简答题（54分）
1.水分子的缔合作用？（8分）
2.油脂自动氧化反应过程？（8分）
3.影响蛋白质变性的化学因素？（6分）
4.水活性对酶活力的影响？（8分）
5.脂类抗氧化剂的作用机制？（8分）
6.碱性盐类在食品加工中的作用？（8分）
7.叶绿素在食品加工和储藏中的变化？（8分）
三、问答题（每题20分，80分）
1.淀粉的糊化与老化性质？
2.影响乳状液稳定性的因素？
3.电离辐射对脂肪的作用机理？
4.维持和稳定蛋白质结构的作用力有哪些？
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