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湖北工业大学2007年食品化学考研试题

考研时间: 2009-04-23 来源:查字典考研网

一、名词解释(每题4分,共16分)

1.水分吸附等温线

2.同质多晶

3.胶凝作用

4.阀值

二、简答题(54分)

1.水分子的缔合作用?(8分)

2.油脂自动氧化反应过程?(8分)

3.影响蛋白质变性的化学因素?(6分)

4.水活性对酶活力的影响?(8分)

5.脂类抗氧化剂的作用机制?(8分)

6.碱性盐类在食品加工中的作用?(8分)

7.叶绿素在食品加工和储藏中的变化?(8分)

三、问答题(每题20分,80分)

1.淀粉的糊化与老化性质?

2.影响乳状液稳定性的因素?

3.电离辐射对脂肪的作用机理?

4.维持和稳定蛋白质结构的作用力有哪些?

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