2011年江南大学营养与卫生综合考研真题是根据网友提供的资料整理而来的，难免有所疏漏，仅供参考。
营养部分
名词：
RNI、Apparant digustibility
简答：
简述食品消化吸收代谢过程
举例说明含氮化合物的营养及生理功能
中国膳食指南的指导意义
简述各种脂肪酸对血脂水平的影响
论述与克山病有关的营养因素及其生理功能
根据线粒体什么的说明抗自由基的机理，对抗衰老的机理
简述为什么限制单双糖摄入，吸收缓慢的糖类为什么有利机体健康
根据婴儿生理特点和母乳特点，说明婴儿配方奶粉的配制
卫生部分
名词：
食品卫生法规、HACCP、生物半衰期、安全食品、兽药残留
大题：
猪肉蘑菇罐头，金属罐头，内壁有涂膜，还有蚕豆，土豆，黄花菜，紫甘蓝，萝卜的蔬菜沙拉，塑料包装，说明可能存在的化学性污染及其来源。
食品加工中卫生管理的目的原因及理想状态
给出一个图（食品卫生学的课件里一个T形管的杀菌图）热水杀菌的缺陷，给出正确的杀菌介质和方法并说明
赭曲霉毒素A的MNL，然后给出一般人群的摄入量，高危人群摄入量，给了3个安全系数，15，10，3，要求计算ADI，以及人群的危险性。后给出大米400g，还有其他食物共800g，计算大米的每日摄入量限量。