下面是查字典考研网考研整理的2017考研广东药科大学卫生综合基础营养与食品卫生学综合考试大纲(学术型)，以供各位考生参考。
《卫生综合》考试大纲
考试目标
《卫生综合》考试范围为预防医学学科中的流行病学、卫生统计学、环境卫生学、职业卫生与职业医学、营养与食品卫生学(五选三)。其宗旨是检验考生系统掌握上述学科的基本理论、基本知识和基本技能情况，以及能否运用所学的基本理论、基本知识和基本技能综合分析、判断和解决有关的理论问题和实际问题。
考试形式和试卷结构
1.答题方式
闭卷、笔试。
2. 题量、题分及考试时间
满分为300分(共三门课程，每门课程100分)。考试时间为180分钟。
3. 考试科目
从流行病学、卫生统计学、环境卫生学、职业卫生与职业医学、营养与食品卫生学五门课程中选择三门课程，原则是不与复试科目相互重复。
五、营养与食品卫生学
(一)绪论
1.营养学与食品卫生学的概念、联系与区别。
2.营养与食品卫生学的研究方法。
(二)营养学基础
1.必需氨基酸与非必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸、蛋白质的生理功能、氮平衡、食物蛋白质营养评价的方法、蛋白质营养不良及营养状况评价、蛋白质的食物来源。
2.脂类、脂肪酸的分类及其功能、膳食脂肪的营养学评价、脂类的食物来源。
3.碳水化合物的分类、功能、膳食纤维的定义和功能。
4.能量的单位和生热系数、人体的能量消耗、人体一日能量需要量的确定。
5.矿物质、常量元素和微量元素的概念，矿物质的特点和缺乏。
6.钙的生理功能、影响钙吸收的因素、钙的缺乏与过量、钙的营养状况评价、钙的食物来源。
7.磷的生理功能、缺乏与过量、食物来源。
8.铁、锌的生理功能，影响铁、锌吸收的因素，铁、锌的缺乏，铁、锌的营养状况评价，铁、锌的食物来源。
9.硒的生理功能、缺乏与过量、营养状况评价、食物来源。
10.铬、碘的生理功能，铬、碘的缺乏与过量，铬、碘的食物来源。
11.维生素的命名和分类、缺乏的原因和分类、与其他营养素的相互关系。
12.维生素A、维生素D、维生素E、硫胺素、核黄素、叶酸、抗坏血酸的理化性质，它们的生理功能、缺乏与过量、机体营养状况评价、食物来源。
(三)各类食品的营养价值
1.食物营养价值的概念、评定及意义。
2.谷类的营养素分布、营养素的种类及特点。
3.大豆的营养价值。
3.蔬菜、水果、畜、禽、鱼、奶、蛋的营养特点。
4.食品营养价值的影响因素：加工、烹调、贮藏对食品营养价值的影响。
(四)特殊人群的营养
1.妊娠期的生理特点、营养需要，妊娠期营养对母体和胎儿的影响、膳食原则。
2.哺乳期的生理特点、营养需要、膳食原则，哺乳对乳母健康的影响。
3.婴幼儿的生理特点、营养需要、喂养方式，母乳喂养的优点、断乳期喂养、幼儿合理膳食原则。
4.学龄前儿童、学龄儿童、青少年、老年人的生理特点、营养需要、合理膳食原则。
5.运动员的生理特点、营养需要，不同运动项目的营养需要，运动员的膳食。
6.高温环境、低温环境、高原环境人群的生理和代谢特点、膳食安排。
7.铅作业人群的营养与膳食：铅在体内的代谢特点、铅对营养素代谢的影响、营养需要和膳食安排。
8.苯作业人群的营养与膳食。
9.接触电离辐射人群的营养与膳食。
(五)营养与疾病
1.肥胖的定义、分类及诊断，肥胖的发生机制及影响因素、对健康的危害、防治原则。
2.动脉粥样硬化与膳食营养因素、动脉粥样硬化-冠心病的营养防治原则。
3.高血压的危险因素、营养防治。
4.糖尿病的定义、诊断与分类，糖尿病的发病机制及影响因素，饮食治疗的原则。
5.痛风的定义、诊断，痛风的发病机制及病因，痛风的膳食防治措施。
6.营养素与免疫，AIDS的营养治疗。
7.膳食、营养与癌症发生的关系。
(六)公共(社区)营养
1.膳食营养素参考摄入量。
2.营养状况调查的内容和方法。
3.营养调查结果的评价。
4.社会营养监测。
5.中国居民膳食营养与健康状况。
6.膳食结构的定义及其类型，我国的膳食结构及存在的问题。
7.膳食指南及平衡膳食宝塔。
8.食品强化的概念、目的、原则。
9.新资源食品的开发：食品新资源和新资源食品的概念、新资源食品的卫生管理。
10.营养教育的定义及目的，步骤和方法。
11.食品营养标签。
12.营养配餐的概念、目的和意义、依据，营养食谱的制定原则。
(七)食品污染及其预防
1.食品污染的概念、食品污染物的分类、食品污染造成的危害。
2. 食品微生物污染的来源、食品中常见的细菌。
3. 细菌菌相、菌落总数、大肠菌群及其食品卫生学意义。
4.霉菌毒素的定义，霉菌产毒的特点、条件，主要霉菌毒素。
5.黄曲霉素的化学结构、性质、毒性、对食品的污染及预防措施。
6.镰刀菌毒素、展青霉毒素、黄变米毒素。
7.食品腐败变质的概念、原因和条件、化学过程、鉴定指标、卫生学意义与处理原则。
8.防止食品腐败变质的措施：化学保藏、低温保藏、高温加热杀菌保藏、干燥保藏、辐照保藏。
9.农药与农药残留、兽药与兽药残留的概念，食品中农药和兽药残留的来源，食品中常见的农药和兽药残留及毒性，控制食品中农药和兽药残留的措施。
10.有毒金属污染食品的途径、毒作用特点、影响有毒金属毒作用强度的因素。
11.汞、铬、铅、砷对食品的污染及毒性。
12.N亚硝基化合物的分类、结构特点与理化特性、毒性、前体物、食物来源、体内合成条件、预防措施预防措施。
13.多环芳烃化合物、杂环胺类化合物的体内代谢和毒性、对食品的污染及预防措施。
14.环境持久性有机污染物的概念、特性、在体内的代谢、毒性、食物来源、预防措施。
15.氯丙醇、丙烯酰胺的污染及其预防。
16.塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷、金属制品、包装纸的卫生问题。
17.食品杂物污染的途径、预防，食品的放射性污染的来源、危害及预防措施。
(八)食品添加剂及其管理
1.食品添加剂的定义、分类、使用原则、卫生管理。
2.各类食品添加剂的用途、作用原理及卫生问题。
(九)各类食品的卫生及其管理
1.粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题。
2.肉类的腐败变质、人畜共患的传染病和寄生虫病、情况不明死畜肉的处理、抗生素和激素残留、肉制品的卫生学问题。
3.禽肉、禽蛋、鱼类的卫生问题及卫生管理。
4.奶生产、贮存运输过程的卫生管理、奶的腐败变质、病畜奶的处理、奶的消毒。
5.毛油的生产和精炼，油脂酸败的原因、常用的卫生学评价指标、防止措施，油脂污染和天然存在的有害物质。
6.罐头食品的卫生要求。
7.酒类的分类、卫生学问题、卫生管理。
8.冷饮食品原料、加工过程的卫生要求，卫生管理。
9.保健食品的概念和特点，审批和管理。
10.无公害食品、绿色食品及有机食品的管理。
(十)食源性疾病及其预防
1.食源性疾病的概念、分类。
2.人畜共患传染病：炭疽、口蹄疫、疯牛病、禽流感。
3.食物过敏的概念、易引起食物过敏的食物种类。
4.食物中毒的概念、引起食物中毒的食品、食物中毒的发病特点和流行病学特点、食物中毒的分类。
5.细菌性食物中毒发生的原因、根据发病机制进行的分类。
6.各种细菌性食物中毒的病原学特点、流行病学特点、临床表现、诊断和预防措施。
7.赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、症状及处理、预防。
8.河豚鱼中毒、组胺中毒、贝类中毒、毒蕈中毒、含氰甙类食物中毒、粗制棉籽油中毒的有毒成分、中毒机制、中毒症状、急救与治疗、预防。
9.亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒的原因、中毒症状和急救措施(包括特效剂)。
10.食物中毒报告制度、食物中毒诊断标准、食物中毒处理总则、食物中毒调查处理程序与方法。
(十一)食品卫生(安全)的监督管理
1.食品卫生(安全)法律体系。
2.食品卫生(安全)标准的分类、食品中有毒物质限量标准的制定。
3.食品良好生产规范的分类、基本内容。
4.HACCP系统的内容。
以上是查字典考研网考研在小编整理的2017考研广东药科大学卫生综合基础营养与食品卫生学综合考试大纲(学术型)。