复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是查字典考研网为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更高效备考。
第一章 食品罐藏工艺
罐头食品的定义、特点及分类
1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
美国: Canned Food 英国: Tinned Food 日本: 罐诘 法国: Conserve
德国:Sterilization Buchsen 意大利:Conserva
罐头食品制造应符合的两个条件：
A 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染。
B 食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的保证良好生产法规中21CFR部分128b条中的热杀菌低酸性封口罐头食品管理法，将商业无菌定义为：
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
实现商业灭菌的三条途径
A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却
------现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。
B 先加热，再装入容器密封、冷却
------用的较少。
C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封
------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中; 如纸盒装的果汁、豆奶等。
衡量产品是不是罐头食品,决定于产品的制造过程.。
评判的两个条件：是否进行了密封包装 ?
是否进行了商业杀菌处理 ?
如瓶装的豆瓣酱、辣酱、罐装的碳酸饮料等，因为这些产品可能装在密封的罐藏容器中,但没有达到商业无菌的要求。
1.2 罐头食品的特点
a) 罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。
b) 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。
c) 罐头食品便于携带、运输和贮存。
d) 不易破损并耐久藏。
e) 罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。
1.3 罐头食品的分类
我国现有罐头食品400多个品种
按罐藏原料分类 按加工方法分类 按罐藏容器分类
1.3.1 按罐藏原料分类
肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、其他类罐头
①肉类罐头
按加工和调味方法不同，又可分为：
清蒸类肉罐头--------将原料处理后直接装罐，在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶等制成的罐头，如清蒸猪肉、原汁猪肉罐头等。
调味类肉罐头--------将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液制成的罐头产品。按烹调方法不同又可将其分为红烧、五香、浓汁、油炸、咖喱、沙茶等。如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。
腌制类肉罐头--------将处理后原料净混合盐(食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的盐类)腌制而成的罐头产品。如火腿、午餐肉、咸牛、羊肉罐头。
烟熏类肉罐头--------将处理后原料再经预腌制烟熏而制成的罐头产品。如烟熏肋肉等罐头。
香肠类肉罐头--------处理后原料经腌制，加香辛料斩拌成肉糜装入肠衣，在经烟熏杀菌制成的罐头产品。如火腿肠。
内脏类肉罐头--------以猪、牛、羊等内脏及副产品为原料，经处理，调味或腌制后加工成的罐头产品。
②禽类罐头
按加工和调味方法不同分类：
白烧类禽罐头--------将处理好的原料经切块、装罐，加少量盐(或香料或稀盐水)制成的罐头产品。如白烧鸡罐头。
去骨类禽罐头--------将处理好的原料经去骨、预煮后，加入调味盐(精盐、胡椒粉、味精等)而制成的罐头产品。如去骨鸡、去骨鸭罐头。
调味类禽罐头--------将处理好的原料切块、调味预煮(或油炸)后装罐，再加入汤汁、油等制成的罐头产品。红烧、咖喱、陈皮、五香、酱、汁、香菇等，如红烧鸡、咖喱鸡、炸子鸡等罐头。
③水产类罐头
油滑(熏制)类-------将处理过的原料预煮(或熏制)后装罐，再加入精油而制成的罐头产品。如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼。
调味类-------将处理好的原料盐浸脱水(或油炸)后装罐，加入调味料而制成的罐头产品，如茄汁鲭鱼、豆豉鳗鱼罐头。
清蒸类-------将处理好的原料预煮脱水后装罐，再加入精盐、味精而制成的罐头产品。如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。
④水果类罐头
糖水类水果罐头-------把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等。
糖浆类水果罐头-------原料、糖浆等煮至可溶性固形物达65-70%后装罐，再加入浓糖浆制成(又称液态蜜饯);
果酱类水果罐头-------果冻、果酱;
果汁类罐头-------原果汁、鲜果汁(稀释加糖、酸)、浓缩果汁;
⑤蔬菜类罐头
按加工方法和要求不同，可分为：
清渍类蔬菜罐头-------选用蔬菜原料经加工处理、预煮漂洗、分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头。如青刀豆、清水笋、蘑菇、马蹄等。
醋浸类蔬菜罐头-------选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛料及醋酸、食盐混合物制成的罐头产品，如酸黄瓜、甜酸荠头等。
调味类蔬菜罐头-------选用新鲜蔬菜及其他配料，经切片(切块)、加工烹调后装罐制成的罐头产品.如油焖笋。
盐渍类蔬菜罐头-------选用新鲜蔬菜，经切块(切片)(或腌制)后罐装，再加入砂糖、食盐、味精等汤汁而制成的罐头产品。如雪菜、香菜心等罐头。
⑥其他类罐头
坚干果类罐头(如花生米、核桃仁等)
汤类罐头
八宝粥
1.3.2 按加工方法分类
清蒸类：以保存原料特有的色香味为主，只加少量食盐和调料。
调味类：装罐后，加入调味汤汁。
油浸类：装罐后，加入油脂。
糖水类
糖浆类
果酱类
果汁类
什锦类
1.3.3 按罐藏容器分类
金属罐罐头：高圆形、平圆形、椭圆形、方形等
玻璃罐罐头：卷封式、旋盖式、压入式、螺纹式
软包装罐头：采用复合薄膜制成的蒸煮袋包装食品
软罐头的定义及特点：
软罐头：指用聚酯、铝箔和聚丙烯等制成的复合包装膜制成袋状，经装填、密封、杀菌、冷却等制成的罐头食品。
特点：
A 体积小、重量轻：可节省仓贮面积85%左右;
B 单位重量的包材可装较多食品：1吨镀锡薄钢板可制成装4吨食品的罐，而1吨蒸煮袋可装20-40吨食品;
C 热传导快:内容物受热面积大，杀菌时间可节省1/3-1/2;
D 安全性好:内层为聚烯烃，性质稳定、安全、不会与食品发生化学反应，不会出现金属罐常发生的锡及金属污染。
E 印刷方便，装潢美观
F 容易携带、开启，食用方便
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