2019年硕士研究生入学考试之《食品化学》考试大纲
绪论
1.食品化学的性质和任务；
2.食品化学的研究方法。
水分
1.食品水分含量及水分活度；
2.食品中水的类型及水与溶质相互作用；
3.水分的测定方法；
4.水分活度与食品稳定性。
碳水化合物
1.食品中的糖及其物理性质；
2.美拉德反应及焦糖化反应；
3.碳水化合物的测定原理及方法；
4.食品中典型多糖的性质及反应。
蛋白质
1.氨基酸和蛋白质的物理化学性质；
2.蛋白质的变性作用；
3.蛋白质在食品中的功能性质；
4.典型的食物蛋白。
脂类
1.天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；
2.常见油脂的组成特性；
3.油脂的物理性质；
4.油脂的测定原理及方法；
5.油脂的氧化及乳化。
酶
1.影响酶活力的因素；
2.酶促褐变；
3.固定化酶；
4.酶活的测定原理及方法；
5.作为食品加工助剂而使用的酶。
维生素与矿物质
1.脂溶性维生素；
2.水溶性维生素；
3.维生素损失的常见原因；
4.食品中的矿物质。
色素
1.四吡咯色素；
2.类胡萝卜素；
3.多酚类色素；
4.其它天然食用色素。
风味
1.味感；风味物质的特点；
2.一些典型的食品风味物质。
添加剂
1.防腐剂（抗微生物剂）；
2.无营养甜味剂和低热量甜味剂；
3.乳化剂、稳定剂和增稠剂；
4.食品添加剂的安全性。