一、考查目标
本大纲主要由食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术三大部分考试内容组成。
食品卫生学部分包括食品污染的途径及控制、食物中毒的种类及控制、食品添加剂的危害和使用；要求考生能熟练应用有关食品卫生的理论知识解决实际生产中出现的各种卫生问题，保证食品安全。
食品安全管理与法规部分包括我国的食品标准与法规、国际食品标准与法规、食品质量管理体系；要求考生了解并熟悉我国和发达国家的食品法律法规体系、标准体系，食品安全管理体系等，并能够根据所学具有分析和处理食品违标违法事件的基本能力。
食品分析与检验技术部分包括样品的前处理、食品营养成分分析、食品污染物分析等内容，要求考生能熟练掌握食品分析检验的各项技术，对实际生产中的各类食品进行正确分析、合理评价，进而保证食品的质量。
二、考试形式和试卷结构
1．试卷满分及考试时间
本试卷满分150分，考试时间为180分钟。
2．答题方式
答题方式为闭卷、笔试
3．试卷内容结构
食品卫生学部分约50分
食品安全管理与法规部分约50分
食品分析与检验技术部分约50分
4．试卷题型结构
选择题、判断题、填空题约40分
名词解释题约20分
简答题约60分
论述题约30分
三、考查范围
第一部分食品卫生学
1．食品污染及预防
1）基本要求
了解食品污染的分类、污染的途径、污染预防措施。
2）考试范围
食品的生物污染及其预防，食品的化学性污染及其预防，食品的放射性污染及其预防。
2．食物中毒
1）基本要求
了解食物中毒的概念、食物中毒的途径、食物中毒的机制、中毒预防措施。
2）考试范围
细菌性食物中毒，真菌性食物中毒，有毒动植物性食物中毒，化学性食物中毒。
3．食品添加剂
1）基本要求
了解食品添加剂的危害、食品添加剂的毒性及使用原则。
2）考试范围
防腐剂和抗氧化剂、发色剂和漂白剂、食用色素、调味剂、增稠剂和乳化剂。
第二部分：食品安全管理与法规
1．我国的食品标准与法规
1）基本要求
了解我国食品标准体系、标准与法规的关系、我国主要的与食品有关的法律。
2）考试范围：
标准的概念、制定步骤，我国食品标准体系的组成，食品安全法，产品质量法，我国与食品相关的其他法律。
2．国际食品标准与法规
1）基本要求
了解国际食品法典（CAC）和国际标准化组织（ISO）的组成和运行机制、国际标准对我国的影响。
2）考试范围
国际食品法典（CAC）、国际标准化组织（ISO）标准、其他国际组织及相关标准。
3．食品安全管理体系
1）基本要求
了解食品安全管理体系的理念、原理和实施方法。
2）考试范围：
卫生标准操作程序（SSOP）、良好生产规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）体系。
第三部分：食品分析与检验技术
1．样品的前处理
1）基本要求
了解和掌握样品前处理的常用方法。
2）考试范围
采样的概念和方法、有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、沉淀法、浓缩法、掩蔽法。
2．营养成分的检测
1）基本要求
了解和掌握食品中各类营养成分的检测方法。
2）考试范围
水分的测定、灰分的测定、糖类的测定、脂肪的测定、蛋白质和氨基酸的测定。
3．食品污染物的检测
1）基本要求
了解和掌握食品中常见污染物的检测方法。
2）考试范围
食品添加剂的检测、农药残留的检测、黄曲霉毒素的检测、苯并芘的检测。