《食品化学》考试大纲
科目名称：食品化学
科目代码：813
所属学科代码和名称：0832食品科学与工程
考试重点：
1.水在食品中的作用以及水分活度与食品稳定性的关系；
2.低聚糖和多糖的功能特性和应用
3.淀粉的分类、淀粉的糊化和老化，以及影响糊化和老化的因素；
4.脂肪水解、自动氧化、热分解等过程中的变化
5.油脂改性对物理特性和化学特性的影响
6.蛋白质疏水和亲水基团对蛋白质空间结构和功能性质的影响
7.蛋白质变性以及变性的影响因素
8.美拉德反应的机理、影响因素以及对食品色泽风味营养的影响
9.加热、酸和碱等对蛋白质结构和功能性质以及营养特性的影响
10.淀粉酶的主要类型和各自水解特性
11.淀粉经酶水解为果葡糖浆的工艺过程和机理
12.果胶酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶等的作用机理
13.固定化酶的意义和分类
14.氧化对食品颜色、香气、味道和质地的影响，以及各种主要营养素的影响
15.加热对食品颜色、香气、味道和质地的影响，以及各种主要营养素的影响
参考书目：
1.王璋，食品化学，中国轻工业出版社，2012
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