查字典查字典考研网快讯，据黑龙江大学研究生院消息，2015年黑龙江大学食品加工与安全考研大纲已发布，详情如下：
农业综合知识三考研大纲
考试要求：《农业综合知识三》主要考查食品加工与安全领域考生对食品成分及有害物质的分析能力、对食品营养及安全状况的认知能力。
考试内容
《食品分析》部分
第一章绪论
一、食品分析的性质和作用
二、食品分析的任务和内容
三、食品分析的学习方法
四、食品分析方法的选择与采用的标准
第二章食品样品的采集与处理
第一节样品的采集
一、样品的采集
二、样品的分类
三、采样的一般方法
四、采样的要求与注意事项
第二节样品的预处理
一、样品的预处理的目的与要求
二、样品预处理的方法
第三章食品分析中的质量保证
第一节分析数据的质量
一、误差
二、不确定度
三、误差和不确定度
四、如何提高分析结果的准确度，减少不确定度；
第二节分析测试中的质量保证
一、实验室内部质量保证
二、实验室外部质量保证
三、质量控制图
四、实验室认可。
第四章实验方法评价与数据处理
第一节实验方法评价
一、评价指标
二、实验结果的检验
第二节实验数据处理
一、分析结果的表示
二、实验数据的处理及测定结果的校正。
第五章食品的物理检测法
第一节概述
一、物理检测的意义
二、物理检测的内容和方法。
第二节物理检测的几种方法
一、相对密度法
二、折光法
三、旋光法。
第六章水分及水分活度的测定
第一节概述
一、水分的存在状态
二、测定方法
三、水分的测定的意义
第二节水分的测定
一、干燥法
二、蒸馏法
三、卡尔－费休法
四、其他方法
第三节水分活度值的测定
一、水分活度值的测定意义
二、水分活度的测定方法
第七章灰分及几种重要矿物元素含量的测定
第一节灰分的测定
一、概述
二、总灰分的测定
三、水溶性灰分
四、水不溶性灰分的测定
五、酸不溶性灰分的测定。
第二节几种重要矿物元素的测定
一、概述
二、钙的测定
三、铁的测定
四、碘的测定
五、磷的测定
第八章酸度的测定：
第一节概述
一、酸度的概念
二、酸度的测定
三、食品中有机酸的种类和分布
第二节酸度的测定
一、总酸度
二、pH的测定
三、挥发酸度的测定
第三节食品中有机酸的分离与定量
一、概述
二、有机酸的分离与定量方法简介
三、气相色谱法
四、高效液相色谱法
五、离子交换色谱法
六、酮酸的薄层色谱法
第九章脂类的测定：
第一节概述
一、食品中脂类物质和脂肪含量
二、脂类物质的测定意义
三、脂类的测定
第二节脂类的测定方法
一、索氏提取法
二、酸水解法
三、罗紫-哥特里法
四、巴布科克法和盖勃法
五、其它方法
第十章糖类物质的测定
第一节概述
一、糖类物质的定义和分类
二、食品中糖类物质的分布及含量
三、食品中糖类物质测定的意义
四、食品中糖类物质的测定方法
第二节可溶性糖类的测定
一、可溶性糖类提取和澄清
二、还原糖的测定
三、蔗糖的测定
四、可溶性糖类的分离与定量
第三节淀粉的测定
一、酸水解法
二、酶水解法
三、其他方法
四、淀粉其他性质的测定
第四节粗纤维的测定
一、粗纤维的测定
二、不溶性膳食纤维的测定
第五节果胶物质的测定
一、称量法
二、咔唑比色法
第十一章蛋白质和氨基酸的测定
第一节蛋白质的定性测定
一、蛋白质的一般显色反应
二、复合蛋白质的显色反应
第二节蛋白质的定量测定
一、凯氏定氮法
二、双缩脲法
三、紫外吸收法
四、福林-酚比色法
五、考马斯亮蓝燃料比色法
六、燃料结合法
七、水杨酸比色法
八、红外光谱法
九、BCA法
十、比浊法
十一、杜马斯法
第三节蛋白质的末端测定
一、N-末端测定
二、蛋白质及多肽C-末端测定及序列分析
第四节氨基酸的定性测定
一、氨基酸的一般显色反应
二、个别氨基酸的显色反应
第五节氨基酸的定量测定
一、氨基酸的一般定量测定
二、个别氨基酸的定量测定
第六节氨基酸的分离与测定
一、薄层色谱法
二、氨基酸自动分析仪法
三、气相色谱法
四、液相色谱法
第十二章维生素的测定
第一节脂溶性维生素的测定
一、高效液相色谱法测定维生素A、维生素E的含量
二、比色法测定维生素A的含量
三、胡萝卜素的测定
第二节水溶性维生素的测定
一、维生素B1的测定
二、维生素B2的测定
三、维生素B6的测定
四、维生素C的测定
第十三章食品添加剂的测定
第一节概述
一、食品添加剂的种类
二、食品添加剂的安全使用和管理
三、食品添加剂检测方法
第二节几种甜味剂的检测
一、糖精钠的检测
二、其他几种甜味剂的检测
第三节几种常用防腐剂的检测
一、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测
二、其他防腐剂的的测定
第四节发色剂的测定
一、亚硝酸盐的检测
二、硝酸盐的检测
第五节漂白剂--二氧化硫及亚硫酸盐的测定
一、盐酸副玫瑰苯胺比色法
二、蒸馏滴定法
三、离子液相色谱法
第六节食用合成色素的测定
一、薄层层析法
二、高效液相色谱法
第十四章食品中限量元素的测定
第一节元素的提取与分离
一、螯合萃取原理
二、螯合反应与亲水性
三、萃取分离的基本原理
四、萃取平衡与条件
第二节几种重金属离子含量的测定
一、原子吸收分光光度法
二、溶剂萃取比色法
第三节砷、硒、氟的测定
一、砷的测定
二、硒的测定
三、氟的测定
第十五章食品中有害物质的检测
第一节概论
一、有害物质与有毒物质的概念
二、食品中有害物质的种类及来源
三、食品中有害物质检测的必要性
第二节食品中有害物质常用的检测方法
一、薄层色谱法
二、气相色谱法
三、高效液相色谱法
四、质谱法
五、色谱-质谱联用技术
六、酶联免疫吸附剂测定
第三节食品中农药残留及其检测
一、有机氯的测定
二、有机磷的测定
三、氨基甲酸酯的检测
第四节食品中兽药残留及其检测
一、兽药残留的种类与危害
二、兽药残留检测举例
第五节食品中源于包装材料的有害物质及其检测
一、主要的食品包装材料及其有害物质的种类
二、食品包装材料中有害物质的检测
第六节食品加工过程中形成的有害物质及其检测
一、食品加工过程中形成的有害物质及检测方法
第七节食品中其他有害物质及其检测
一、氯丙醇的检测
二、二噁英的检测
《食品安全学》部分
1绪论
1.1标准与法规概述
1.2技术性贸易措施体系
1.3食品标准与法规的研究内容与学习方法
2标准化概述
2.1标准与标准化的概念
2.2标准的分类体系
2.3标准的制定与实施
2.4标准起草编制的要求与方法
3我国的食品标准体系
3.1我国的食品标准体系与特点
3.2食品的基础标准
3.3食品的产品标准
3.4食品安全卫生标准
3.5食品添加剂和营养强化剂标准
3.6食品包装与标签标准
3.7其他食品相关标准
4食品企业标准体系
4.1食品企业标准制定规范
4.2食品企业标准中指标确定的方法和依据
4.3企业标准编制及修订范例
5我国食品法律法规体系
5.1我国的食品法律法规体系概述
5.2食品卫生法与食品安全法立法概述
5.3产品质量法
5.4食品监督管理与食物中毒的预防控制
5.5进出口食品监督管理
5.6保健食品注册管理
5.7农产品质量安全法
5.8食品生产经营的其他法律法规
6国际食品标准与法规
6.1国际食品法典委员会（CAC）
6.2国际标准化组织（ISO）
6.3欧盟食品标准与法规
6.4美国食品标准与法规
6.5其他国家食品标准与法规
7食品质量管理体系
7.1危害分析与关键控制点（AHCCP）
7.2食品的良好生产规范（GMP）
7.3卫生标准损伤程序（SSOP）
7.4质量管理体系（ISO）
7.5食品质量安全市场准入制度
7.6危害食品召回制度
8食品产品认证
8.1食品产品认证概述
8.2国家免检产品认证
8.3绿色食品认证
8.4有机食品认证
8.5无公害农产品认证
8.6地理标志产品保护
《食品卫生学》部分
绪论
一食品安全学的概念和任务
二食品安全学的历史
三食品安全学的主要内容和学科分支
食品微生物污染；化学污染及食品中的添加剂；食品安全型的评价；食品企业、食品卫生的监督管理和食品卫生的标准、法规的规定。
四食品安全的现状
世界食品安全的现状及我国食品安全现状
五面临挑战和任务
第一章食品的生物性污染
第一节食品的细菌污染与腐败变质
食品的细菌污染的途径；危害及检验；食品的腐败变质的原因；过程；影响因素；危害；鉴定及预防
第二节食品的霉菌污染
概述了霉菌的产生条件、主要的产毒霉菌和霉菌污染的卫生学意义；重点介绍了黄曲霉毒素的结构与性质；污染食品的情况及其体内代谢和生物学活性；还有对人体的危害和对食品的污染情况及预防措施，同时对其他霉菌毒素进行了分析
第三节致病性微生物对食品的污染
一些致病性细菌（痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌、鼻疽杆菌、结核菌、布氏杆菌、猪丹杆菌）和致病性病毒（口蹄疫病毒、猪水疱病毒、猪瘟疫病毒、甲肝病毒、疯牛病、脊髓灰质炎病毒）对食品的污染
第四节寄生虫对食品的污染
介绍囊虫、旋毛虫、蛔虫、姜片虫、弓形虫、阿米巴原虫对食品的污染，从病原体、发病原因和临床症状、鉴定与处理及预防措施等方面进行综合的分析
第二章食品的化学性污染
第一节农药污染食品的途径
农药污染食品的途径，重点介绍了有机氯农药、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类农药和拟除虫菊酯类农药对食品的污染
第二节有害金属对食品的污染
有害金属污染食品的来源及食物链与生物放大作用，同时分析了食品中汞、铅、砷、镉污染来源、毒性、对人体健康的影响和限量卫生标准；还有土壤中的微肥与食品中的稀土污染
第三节N-亚硝基化合物对食品的污染
化合物的结构；理化性质和化学反应及生物活性，重点介绍了亚硝胺对食品的污染
第四节多环芳烃化合物
化合物的理化性质；食品中多环芳烃的污染来源及情况；生物学活性；对人体健康的影响和预防措施
第五节食品的杂环胺类化合物污染
杂环胺类化合物的分类与结构；食品中杂环胺污染的来源与状况及生物活性；还有杂环胺对人的潜在危害及预防措施
第六节二恶英对食品的污染
二恶英的结构与性质；来源；污染途径；对人体的危害与预防及食品污染情况
第七节食品容器、包装材料的污染
塑料制品、橡胶材料、陶瓷、搪瓷的卫生；污染及其毒性及卫生标准
第三章各类食品的卫生
粮豆类卫生
粮豆类可能存在的卫生问题及其卫生管理
蔬菜水果的卫生
蔬菜水果可能存在的主要卫生问题及其卫生管理
食品的卫生
畜禽类动物宰后的变化及其卫生学意义；肉品的兽医卫生检验；畜禽肉类食品的卫生问题及卫生评价
鱼类的卫生
鲜鱼死后的变化；鱼类的卫生问题，污染的主要途径；鱼类食品的卫生评价
蛋类的卫生
蛋类的卫生问题及卫生评价
奶类的卫生
奶类的卫生问题及卫生评价
食用油脂卫生
油脂加工与质量；油脂酸败及预防措施；食用油脂污染及天然有害物质
冷饮食品卫生
冷饮食品原料卫生和生产卫生；其主要卫生问题及卫生管理
酒类卫生
蒸馏酒、发酵酒、配制酒的卫生问题；饮酒的卫生及酒的卫生管理
调味品卫生
酱油类、食醋、食盐卫生与管理
水的卫生
水资源；水质卫生的物理、化学评价标准；水体污染及对人体健康的危害；饮用水的基本卫生要求和饮用纯净水生产易出现的卫生质量问题
第四章食品添加剂对食品的污染
食品添加剂的应用原则
食品添加剂的毒性和使用卫生要求及安全性
常见的食品添加剂
抗氧化剂；漂白剂；着色剂；发色剂；防腐剂；增味剂；甜味剂
第五章食物中毒及其预防
食物中毒概述
食物中毒的概念；分类与特点
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒发生的原因及条件；常见的细菌性食物中毒病原菌及其生物学特性、污染来源；临床表现及预防
真菌性食物中毒
霉变甘蔗、赤霉病麦、霉变甘薯（黑斑病甘薯）、麦角中毒的病原学；中毒表现和预防
植物性食物中毒
毒蕈、发芽马铃薯、含氰甙类食物及其他植物性食物中毒的病原学；中毒表现和预防
动物性食物中毒
河豚鱼、有毒贝类、鱼类引起的组胺及其他动物性食物中毒的病原学；中毒表现和预防
第六章食品生产企业的卫生管理
概述
食品卫生管理的意义；食品卫生管理机构及工作内容
食品工厂设计的卫生
厂址选择；工厂设计
企业卫生标准的制定和HACCP计划的制定
食品卫生标准的制定的目的、基本要求、内容及格式；SCP和GMP的建立；HACCP体系的建立
食品原材料的卫生管理
原材料的卫生要求、采购、运输、验收贮存
生产过程的卫生管理
设备的卫生控制；用具和容器的洗涤与消毒；食品初加工的卫生；温度和时间的控制；食品的包装；预防交叉污染和二次污染
原材料及产成品的卫生检验
企业员工个人卫生的管理
个人健康的要求；卫生知识培训；操作中着装、手等卫生要求
成品储存、运输和销售的卫生管理
成品的储存、运输及销售
鼠害、虫害的控制
鼠害、虫害控制的注意事项及灭鼠、灭虫药品的管理
第七章食品安全性评价
第一节食品安全性毒理学评价的基本概念
讲述食品安全性毒理学评价的基本感念、毒性和损害作用
第二节化合物的一般毒性作用
食品安全性评价的实验动物选择；被检物的给予方式和途径；急性毒性试验；蓄积毒性；亚急性毒性试验；慢性毒性试验
第三节特殊毒性试验
化学毒物致突变作用及相关试验；致癌、致畸试验方法
第四节食品安全性毒理学评价程序
毒理试验的四个阶段和内容；对不同受试物选择毒性试验的原则；食品添加剂；食品新资源和新资源食品
第五节每日允许摄入量（ADI）的定制
第六节食品容许限量标准的制订
参考书目：《营养与食品卫生学》普通高等教育"十一五"国家级规划教材，主编：孙长颢，人民卫生出版社
《食品分析》，主编：张水华中国轻工业出版社出版日期：2007-08-01
《食品标准与法规》主编：艾志录，鲁茂林，东南大学出版社
黑龙江大学硕士研究生入学考试
微生物学考试大纲
一．考试科目名称：微生物学
二．考试要求
本《微生物学》考试大纲适用于黑龙江大学微生物学及相关专业的硕士研究生入学考试。微生物学是现代生物学的重要分支学科，是许多学科专业的基础课程。考生应全面掌握微生物学的基本概念与基本原理，掌握不同类群微生物的形态、结构、菌落特征、生理代谢、遗传变异等规律特征，考生也应具备完整的微生物学理论知识和实验操作技能，并掌握如何利用各种有益微生物和控制有害微生物的方法分析解决生产实践中的一般问题。
三．考试内容
第一章绪论
知识点：微生物的特点，微生物与人类的关系，微生物学的发展史，微生物学对人类社会发展的贡献，21世纪微生物学展望。
第二章原核生物的形态、构造和功能
第一节细菌
知识点：细菌的基本特征；细菌的基本形态（球菌、杆菌、螺形菌）与大小；细菌的基本构造（细胞壁的结构、组成与功能；细胞壁与革兰氏染色的关系；细胞质膜的结构、组成与功能；中体、核质体、细胞质、内含物及亚细胞结构。）；细菌的特殊构造：荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢的形态、组成与功能；细菌的繁殖方式；细菌的菌落特征。
第二节放线菌
知识点：放线菌的基本特征；放线菌的一般形态（基内菌丝、气生菌丝、孢子囊及孢子）；放线菌的菌落特征；放线菌的繁殖方式与生活史。
第三节蓝细菌
知识点：蓝细菌的定义、分布和特点；异形胞的概念和特性。
第四节其它原核微生物
知识点：支原体、立克次氏体、衣原体和蛭弧菌的形态、结构、营养特征与致病性。
第三章真核微生物的形态、构造和功能
第一节酵母菌
知识点：酵母菌的分布特征；酵母细胞的形态结构（细胞壁、细胞质膜、细胞核、细胞质细胞器及内含物）；酵母的培养特征；酵母的繁殖方式；酵母菌的菌落特征。
第二节丝状真菌--霉菌
知识点：霉菌的分布特征；霉菌与人类的关系；霉菌的一般形态结构及其与细菌、放线菌形态的比较；霉菌的菌落特征；霉菌的繁殖。
第四章病毒和亚病毒
第一节病毒
知识点：病毒的概念；生物学特点及种类；病毒的形态与大小；病毒的化学组成；病毒的结构；病毒的繁殖。了解目前国内外在主要病毒研究领域的研究状况和进展。
第二节亚病毒
知识点：类病毒、拟病毒、朊病毒的概念、特性和致病特点。
第五章微生物的营养和培养基
第一节微生物的6类营养要素
知识点：微生物的营养需要，营养物及其功能。
第二节微生物的营养类型
知识点：微生物的营养类型。
第三节营养物质进入细胞的方式
知识点：营养物质进入微生物细胞的主要方式。
第四节培养基
知识点：培养基的种类、配制原则与应用。
第六章微生物的新陈代谢
第一节微生物的能量代谢
知识点：微生物的生物氧化过程、特征（包括异养微生物和自养微生物的生物氧化特征），微生物的能量转换过程（产生ATP和还原力的过程）、特点。
第二节微生物独特合成代谢途径
知识点：微生物特有的合成代谢（包括生物固氮，肽聚糖的合成和次级代谢产物的合成等）。
第三节微生物的代谢调节与发酵生产
知识点：微生物代谢调节的概念与内涵；酶合成的调节；酶活性的调节；微生物代谢调节的实际应用（包括营养缺陷型菌株、抗代谢拮抗物突变株的应用和细胞膜渗透性的调节等）
第七章微生物的生长及其控制
第一节微生物的生长
知识点：微生物生长的概念；群体生长的测定；细菌的群体生长繁殖规律；培养微生物的两种方式。
第二节理化因素对微生物的影响
知识点：温度、氧气、pH值、辐射、重金属及重金属盐、强酸强碱及有机化合物、超声波与渗透压、表面活性剂、化学染料对微生物生长的影响。
第三节有害微生物的控制
知识点：灭菌、消毒、防腐的概念；高温灭菌的概念、种类和机制；化学疗剂的概念及对微生物的作用；消毒剂的概念及对微生物的作用；抗生素的概念、种类及对微生物的作用；微生物的抗药性。
第八章微生物的遗传变异和育种
第一节核酸是遗传变异的物质基础。
知识点：3个经典实验。
第二节基因突变和育种
知识点：突变的定义及其分类；基因突变的规律；诱变的机制；影响诱变发生的因素；诱变剂的检测；自发突变的机制；突变型的筛选方法；微生物育种的策略及措施；利用突变进行育种的原则和方法。
第二节基因重组和育种
知识点：接合、转化、转导和原生质体融合的概念、机制和育种实践。
第三节菌种的衰退、复壮和保藏
知识点：微生物菌种衰退和复壮的概念；防止菌种衰退的方法；菌种复壮的方法；菌种保藏的方法。
第九章微生物的生态
知识点：微生物在自然界中的分布特点；极端微生物的特点；微生物在生态系统中的作用与角色，微生物与生物地球化学循环，微生物之间及其与生物环境之间的关系。
第十章传染与免疫
知识点：传染和免疫的基本概念和分类；病原微生物是怎样造成传染的；宿主的非特异性免疫，宿主的特异性免疫（细胞免疫和体液免疫的具体机制，抗原和抗体的结构和功能）；特异性免疫的获得方式；生物制品的种类；
第十一章微生物的分类和鉴定
知识点：微生物的分类单位与命名（重点是典型微生物的拉丁文）；微生物在生物界的地位；微生物的分类依据和方法。
第十二章试验设计内容
知识点：微生物的分离、鉴定；利用所知功能的微生物解决某个实际问题。
四．试卷结构
（一）微生物学名：中文、拉丁文互译
（二）名词解释
（三）简答题
（四）综合论述题
五．参考书目
周德庆.微生物学教程(第二版).北京:高等教育出版社,2002（为主要参考书）
沈萍,陈向东.微生物学(第二版).北京:高等教育出版社,2006
沈萍,陈向东.微生物学(彩版).北京:高等教育出版社,2008
《》
黑龙江大学硕士研究生入学考试大纲
考试科目名称：食品工艺学考试科目代码：165
考试要求：掌握食品工艺的基本原理以及主要食品加工的工艺过程。熟悉食品工艺的基本概念。
考试内容：
果蔬部分
第一章【绪论】
一、果蔬产业化的意义，国内外果蔬生产与贮藏的概况，我国果蔬贮运中存在的主要问题及其对策。
二、果蔬加工工艺学研究的内容
三、对产品的基本要求
四、加工特点
五、我国果蔬加工业的现状和发展
第二章【果蔬采后生理与贮运】
第一节【【果品蔬菜的成熟与衰老】
第二节【果品蔬菜的呼吸作用】
第三节【果品蔬菜的蒸腾作用】
第四节【【蔬菜的休眠】
第五节【果品蔬菜的采收】
第六节【果品蔬菜的采后处理】
第七节【常温贮藏】
第八节【机械冷库贮藏】
第九节【气调贮藏】
第十节【减压贮藏】
第十一节【果品蔬菜贮藏的辅助措施】
第十二节【加工保藏对原料的要求及预处理】
第三章【果蔬罐藏】
第一节【果蔬罐藏基本原理】
一、杀菌原理
二、影响杀菌的因素
第二节【罐藏容器】
一、金属罐
二、玻璃罐
三、软包装(蒸煮袋)
第三节【罐藏原料】
一、罐藏对果蔬原料的要求
二、水果罐藏原料
三、蔬菜罐藏原料
第四节【罐藏工艺】
一、装罐
二、排气
三、杀菌
四、冷却
第五节【罐头败坏检验及贮藏】
一、罐头检验
二、常见的罐头败坏现象及其原因
第四章【果蔬干制】
第一节【干制的基本原理】
一、果蔬中水分的状态与保存
二、干制机理
三、果蔬干燥速度和温度的变化
四、影响干燥速度的因素
第二节【干制原料的选择及处理】
一、原料的选择
二、原料的处理
(一)热烫处理
(二)硫处理
(三)浸碱脱蜡
第三节【干制方法与设备】
一、自然干制
二、人工干燥
(一)烘灶
(二)烘房
(三)干制机
三、干制新技术介绍
第四节【干制品的包装、贮藏和复水】
一、包装前的处理
二、干制品的包装
(一)包装容器
(二)包装方法
三、干制品的贮藏
(一)影响干制品贮藏的因素
(二)干制品的贮藏方法
四、干制品的防虫
五、复水
第五章【果蔬糖制】
第一节【果蔬糖制品的分类及特点】
一、蜜饯类
(一)按产品形态及风味分类
(二)按产品传统加工方法分类
二、果酱类
第二节【果蔬糖制的基本原理】
一、食糖的保藏作用
二、食糖的基本性质
(一)甜度和风味
(二)溶解度和晶析
(三)吸湿性和潮解
(四)沸点
(五)蔗糖的转化
三、果胶及其他植物胶
(一)果胶及其胶凝作用
(二)琼脂和褐藻胶
四、糖制品低糖化原理
第三节【蜜饯类加工】
一、原料选择与处理
(一)原料选择
(二)原料处理
二、糖制(糖渍)
(一)蜜制
(二)煮制(又称糖煮)
三、烘晒与上糖衣
四、包装和贮藏
第四节【果酱类加工】
一、原料选择与处理
(一)原料选择
(二)原料处理
二、加热浓缩
三、包装
四、杀菌冷却
第五节【果蔬糖制品加品实例】
一、果脯蜜饯类
(一)蜜枣
(二)话梅
(三)杏脯
(四)糖姜片
(五)低糖红薯脯
二、果酱类
(一)苹果酱
(二)草莓酱
(三)胡萝卜泥
(四)胡萝卜糕
第六章【蔬菜腌制】
第一节【腌渍品和分类】
一、盐渍菜类
二、酱渍莱类
三、糖醋渍菜类
四、盐水渍菜类
五、清水渍菜类
六、菜酱类
第二节【腌渍的基本原理】
一、食盐的保藏作用
(一)食盐溶液的脱水作用
(二)食盐溶液的生理毒害作用
(三)食盐溶液降低微生物环境的水分活度
(四)食盐溶液中氧气的浓度下降
二、微生物的发酵作用
(一)乳酸发酵
(二)酒精发酵
(三)醋酸发酵
三、蛋白质的分解及其他生化作用
(一)鲜味的形成
(二)香气的形成
(三)色泽的形成
四、腌渍蔬菜的保脆与保绿
五、影响腌制的因素
(一)食盐浓度
(二)pH
(三)温度
(四)原料的组织化学成分
(五)气体成分
第三节【腌渍蔬菜原料】
一、蔬菜腌渍原料的选择
(一)根莱类
(二)茎菜类
(三)叶菜类
(四)瓜果菜类
二、蔬菜腌制的辅料
(一)食盐
(二)调味品
(三)着色料
(四)防腐剂
(五)香辛料
第四节【盐渍菜类加工】
一、榨菜
(一)涪陵榨菜腌制法
(二)浙江榨菜的腌制法
二、四川冬菜的腌制法
(一)南充冬莱
(二)资中冬莱
三、北京冬菜的腌制法
四、咸萝卜干的腌制法
五、北京冬菜的腌制法
第五节【酱菜类加工】
一、传统酱制工艺
(一)工艺流程
(二)操作要点
(三)几种酱菜加工
二、酱汁酱菜工艺
(一)工艺流程
二、微生物的发酵作用
(一)乳酸发酵
(二)酒精发酵
(三)醋酸发酵
三、蛋白质的分解及其他生化作用
(一)鲜味的形成
(二)香气的形成
(三)色泽的形成
四、腌渍蔬菜的保脆与保绿
五、影响腌制的因素
(一)食盐浓度
(二)pH
(三)温度
(四)原料的组织化学成分
(五)气体成分
第七章【果蔬速冻】
第一节【速冻原理】
一、冷冻过程
(一)纯水的冻结
(二)食品原料冻结
二、冻结速度与产品质量
(一)冻结速度
(二)冻结速度对产品质量的影响
三、冷冻量的要求
四、冷冻对果蔬的影响
(一)冷冻对果蔬组织结构的影响
(二)果蔬在冻结和冻藏期间的化学变化
五、冷冻对微生物的影响
第二节【果蔬速冻原料】
一、原料特性
二、原料的贮藏
第三节【果蔬速冻工艺】
一、原料选择
二、清洗
三、去皮、切分
四、烫漂与冷却
五、沥干
六、快速冻结
七、包装
(一)速冻食品常用的包装材料
(二)特种包装的工艺要点
八、除金属
第四节【速冻方法与设备】
一、鼓风冷冻法
二、流化床式冻结器
三、间接接触冻结法
四、直接接触冻结法
第五节【速冻果蔬的冻藏、流通与食用】
一、速冻果蔬的冻藏
(一)速冻果蔬制品在冻藏期间的变化
(二)冻藏温度的选择
(三)速冻果蔬的冻藏管理
二、速冻果蔬的流通
粮油部分
第一章绪论
一、粮油加工学的范畴
二、粮油加工学的历史和现状及发展前景
三、粮油加工学的主要内容
四、开创粮油加工业的新局面
第二章稻谷制米
第一节稻谷的工艺制品
一、稻谷的分类、籽粒结构和化学组成
二、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质
第二节稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质
一、清理的目的与要求
二、清理的方法及机理
三、常规稻谷加工清理流程
第三节砻谷及砻下物分离
一、砻谷
二、谷壳分离
三、谷糙分离
第四节碾米
一、碾米的基本原理
二、碾米机
第五节成品及副产品的整理
一、成品整理
二、副产品整理
第六节稻谷加工副产品的综合利用
一、稻壳综合利用
二、米糠综合利用
第三章稻谷精深加工
第一节蒸谷米的加工
一、蒸谷米的特点
二、蒸谷米的生产
第二节免淘洗米的加工
一、免淘洗米的生产工艺
二、免淘洗米生产工艺要点
第三节营养强化米加工
第四节留胚米的加工
第四章大豆加工及综合利用
第一节大豆制品的概念与分类
第二节大豆的化学成分
一、大豆油脂
二、碳水化合物
三、大豆蛋白质
四、大豆中的微量成分
第三节脱脂大豆制品
一、豆粉
二、浓缩大豆蛋白
三、分离大豆蛋白
四、组织化大豆蛋白
五、大豆蛋白发泡粉
六、脱脂大豆制品在食品中的应用
第五章玉米深加工与综合利用
第一节概述
第二节玉米淀粉生产
一、清理
二、浸泡
三、玉米的破碎及胚芽分离
四、细磨与纤维的分离
五、分离蛋白质
六、淀粉的洗涤
七、淀粉的脱水和干燥
第三节淀粉制糖
一、淀粉糖的种类
二、酶法生产全糖
第四节变性淀粉的生产
一、淀粉的变性原理
二、变性淀粉的种类
三、生产工艺过程及要点
第六章油脂制取
第一节油料及其组成
一、油料的种类及分子结构
二、油料种籽的化学成分
第二节油料的预处理
一、清选
二、干燥
三、剥壳、去皮、脱绒
四、油料生坯的制备
五、油料熟坯的制备
六、油料生坯的挤压膨化
第三节压榨法制油
第四节浸出法制油
乳品部分
第一章乳的物理化学性质
第一节乳汁的性质
一、乳汁组成及含量
二、乳的胶体性质
三、乳的物理性质
第二节乳中各成分的性质
一、水分
二、气体
三、乳干物质
四、乳脂肪
五、乳糖
六、乳中的蛋白质
七、乳中的酶类
八、乳中的维生素
九、乳中的无机物和盐类
第三节加工处理
一、牛乳加工后的各部分名称
第四节乳的分类
一、常乳
二、异常乳
第二章鲜乳的加工处理
第一节原料乳的收纳和贮存
一、原料乳的验收标准
二、原料乳的检验
三、原料乳的过滤与净化
四、原料乳的冷却与贮藏
第二节原料乳的预处理
一、原料乳的标准化--脂肪与干物质的标准化、加糖及其他成分的标准化计算等
二、均质
三、真空脱气
第三章液体乳生产
第一节巴氏杀菌乳的生产
一、原料乳常用杀菌方法
二、原料乳加热程度对微生物的影响
三、巴士杀菌乳工艺
第二节超高温灭菌乳的生产
一、概述
二、超高温灭菌的方法
三、超高温灭菌乳的加工工艺与技术
四、无菌包装技术
第四章发酵乳制品加工
第一节概述
第二节酸乳的定义与分类
第三节酸乳生产所用原料
第四节发酵剂选择与制备
一、发酵剂的选择及制备
二、发酵剂活力的影响因素及质量控制
三、常用的直投式菌种
第五节酸乳的加工
一、凝固型酸乳加工
二、搅拌型酸乳加工
三、影响酸乳生产的质量因素
第五章乳粉
第一节概述
一、乳粉的种类
二、乳粉的营养和功能特性
第二节乳粉的加工技术
一、全脂乳粉及甜乳粉的质量指标
二、脱脂乳粉的质量指标
三、乳粉的生产工艺技术
第三节脱脂乳粉
第四节速溶奶粉的生产
第五节配制乳粉
一、乳粉颗粒的特性
二、水分超标原因及控制方法
三、溶解度低原因及控制方法
四、细菌数高原因及控制方法
五、杂质度高原因及控制方法
六、乳粉颗粒小原因及控制方法
第六章干酪生产
第一节概述
一、干酪的种类
二、干酪的成分与营养价值
三、干酪的质量标准
第二节干酪的发酵剂
第三节皱胃酶及其代用酶
第四节天然干酪的一般加工工艺及质量控制
第五节几种主要干酪的加工工艺
焙烤部分
第一章绪论
一、面包(Bread)的起源与发展
二、我国面包工业的发展
三、面包的定义和分类
四、面包的特点
第二章原辅料
第一节小麦粉
一、小麦的种类
二、小麦的籽粒结构
三、小麦粉的化学成分及性质
四、面粉的工艺性能
五、面粉的熟化（成熟、后熟、陈化）
六、面粉的贮藏
七、小麦粉加工品质的改良
第二节油脂
一、油脂的组成和性状
二、烘焙食品中常用的油脂
三、油脂在烘焙食品中的工艺性能
第三节糖和糖浆
一、糖的种类
二、糖的一般性质
三、糖在烘焙食品中的工艺性能
第四节蛋品
一、鸡蛋的化学成分和物理性质
二、蛋在烘焙食品中的工艺性能
第五节乳品
一、牛乳的化学成分
二、乳在烘焙食品中的工艺性能
第六节水
一、水在烘焙食品中的作用
二、水的分类及硬度表示方法
三、水质对面团及面包质量的影响及处理
四、面包用水的选择
第七节食盐
一、盐在面包中的作用
二、盐的使用量
三、盐的选择
第八节膨松剂（疏松剂）
一、食品体积膨胀的方式
二、生物疏松剂--酵母
三、化学疏松剂
第九节食品添加剂
一、面团改良剂
二、乳化剂
三、香精和香料
四、色素
第三章面包生产工艺
第一节概述
第二节面团搅拌
一、面团搅拌目的
二、搅拌的六个阶段
三、搅拌工艺
第三节面团发酵
一、面团发酵的目的
二、面团发酵的原理
三、影响面团发酵的因素
四、面团发酵工艺
第四节面团整形
一、分块和称量(dividingandscaling)
二、搓园(rounding)
三、中间醒发(intermediateproof)
四、面团压片
五、面团成型(shaping)
六、装盘（听）(moulding)
第五节面团醒发
一、醒发的目的
二、醒发条件
三、醒发适宜程度的判断
四、影响醒发程度的因素
第六节面包烘焙
一、面包烘焙的原理
二、面包烘焙工艺
第七节冷却、包装与老化
一、面包的冷却
二、面包的包装
三、面包的老化
第四章糕点工艺学
第一节配方设计
一、配方设计原则
二、配方平衡
第二节面团调制技术
一、油酥面团
二、水油面团
三、酥性面团（甜酥性面团）
第三节面糊调制技术
第五章饼干工艺学
第一节饼干的分类
第二节韧性饼干生产工艺
一、配方
二、工艺流程
三、注意事项
第三节酥性饼干生产工艺
一、配方
二、工艺流程
三、注意事项
第四节其它饼干生产工艺
一、蛋园饼干生产工艺
二、华夫饼干生产工艺
第六章休闲食品
第一节休闲食品加工基本知识
第二节膨化与挤压食品生产工艺
一、膨化食品的种类及其特点
二、食品膨化方法
三、膨化与挤压技术及其特点
四、食品膨化理论
五、膨化食品生产工艺：
第七章糖果和巧克力工艺
第一节糖果的生产工艺
一、熬煮糖果（硬糖）
二、凝胶糖果（软糖）
第二节巧克力制品
一、巧克力的主要特征
二、巧克力的基本组成
三、巧克力的生产工艺
软饮料部分
绪论
一、软饮料的概念与分类
二、软饮料工艺学在食品科学中的地位
三、软饮料工业的发展趋势
第一章软饮料用水及水处理
第一节软饮料用水的水质要求
第二节软饮料用水的水处理
第二章常用的其他辅料
第一节甜味料与酸味料
第一节甜味料
第二节酸味料
第二章其它原辅料
第一节香料和香精
第二节色素
第三节其它饮料添加剂
第四节二氧化碳
第五节其它辅料
第三章碳酸饮料
碳酸饮料的分类，碳酸饮料的生产设备和主要的工艺流程，了解糖浆的制备方法，碳酸化原理和碳酸饮料常见的质量问题和处理方法。
第四章果蔬汁饮料
果蔬汁饮料的概念与分类，
原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的微生物学、杀菌、包装与保藏。天然柑橘汁的生产工艺，苹果汁生产工艺流程，番茄汁生产工艺流程，山楂汁生产工艺流程，胡萝卜汁的基本生产工艺流程。2．熟练掌握内容；
料用水的水质要求，水中的杂质和水中不溶性杂质的去除。甜味、甜度及影响糖的相对甜度的因素。掌握酸味料的加工特性及使用方法。掌握香料、色素、二氧化碳和其它饮料添加剂（防腐剂、抗氧化剂、增稠稳定剂、乳化稳定剂、强化剂、酶制剂等）的理化特性和使用方法，使学生能正确的使用这些原辅料，原料的验收与检验。
第五章含乳饮料
含乳饮料的定义和分类，配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料的生产工艺。
第六章植物蛋白饮料
植物蛋白饮料的定义与分类，豆乳类饮料中的营养成分，，发酵酸豆乳的生产工艺，以及其他几种植物蛋白饮料。
豆乳类饮料的营养成分和价值，影响豆乳类饮料的因素及防止措施。
蛋白饮料的概念分类。其他植物蛋白饮料的工艺和注意问题。
第七章瓶装水
饮用天然瓶装水的发展历史，定义与分类，矿泉水的理化特征及生产工艺，以及饮用纯净水的定义和生产工艺。
矿泉水的定义、分类、理化特征、天然矿泉水和人工矿泉水的生产工艺。
天然矿泉水的定义与分类，生产工艺，天然纯净水的定义与生产工艺。
天然矿泉水的发展历程，理化特征。
第八章茶饮料
茶饮料的定义、功效和分类，茶饮料加工的主要原辅料及添加剂，液体茶饮料和速溶茶的加工工艺，以及茶可乐、茶乳晶的制作实例。
液体茶饮料和速溶茶的加工工艺，以茶可乐、茶乳晶的制作实例。
第九章固体饮料
果香型固体饮料的主要原料，生产工艺和质量要求，蛋白型固体饮料的主要原料，生产工艺及质量要求，其他类型的固体饮料，比如咖啡、可可和速溶茶等。
第十章特殊用途饮料
三种特殊用途的饮料，运动饮料、婴幼儿饮料和低热量饮料的生产工艺和配方，对质量的要求。
运动员的营养和饮食的特点，运动饮料开发的特点和开发程序。低热量饮料的发展现状。
肉、蛋、水产部分
第一章肉品加工
第一节概述
一、肉品加工的相关概念及研究内容
二、我国肉类工业的现状及发展趋势
第二节肉品加工基本理论
一、肉的结构及特性
二、宰后肉的变化
三、肉的贮藏与保鲜
四、肉品加工辅料及特性
第三节肉品加工技术
一、腌腊肉制品
二、香肠制品
三、熏烤肉制品
四、酱卤制品
五、干肉制品
第二章蛋品加工
第一节概述
一、禽蛋的结构
二、禽蛋的化学组成与营养价值
三、禽蛋的理化特性
四、禽蛋的功能特性
第二节禽蛋的分级和贮藏保鲜
一、禽蛋的质量指标及其鉴定
二、禽蛋的分级
三、蛋类贮藏
第四节蛋制品加工
一、腌制蛋制品
二、湿蛋制品
三、干燥蛋制品
第三章水产品加工
第一节概述
一、水产品加工的内容
二、水产品加工的历史、现状和发展趋势
三、水产原料及其特性、化学组成和死后变化
第二节水产原料保鲜、保活加工技术
一、水产原科保鲜的方法和种类
二、水产品保活的方法和种类
三、水产品新鲜度的感官检验
第三节水产制品加工技术
一、水产冷冻食品加工
二、鱼糜及鱼糜制品加工
三、水产腌制品加工
四、水产干制品加工
五、水产熏制品加工
六、水产罐头食品加工
参考书目：赵晋府《食品工艺学》第二版