江南大学2000年食品工艺及设备专业考研试题之食品工艺

一、概念题(共10分)

1、商业灭菌(2分)

2、复水性(2分)

3、瘪塔温度(Collapse Temperature)(2分)

4、低酸性食品(2分)

5、平盖酸坏(2分)

二、问答题(共30分)

1、简述食品腐败变质的主要原因。(6分)

2、不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原理。(8分)

3、理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。(8分)

4、化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？(8分)

三、综合题(15分 任选一题)

1、设计一个充分利用新鲜桔(橙)子原料加工方案，写出相应产品的工艺流程。

2、乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品的加工和保藏特点。

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