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第一章 食品罐藏工艺
第四节 罐头食品的杀菌与冷却
2. 罐头食品的传热
罐头食品的传热方式;影响罐头食品传热的因素;加热杀菌时罐头传热状态的测定;罐头食品的传热曲线
2.1 罐头食品的传热方式
罐头食品在加热杀菌时的传热状况和效果，关系到罐头的杀菌效果。在同一条件下，传热效果好，罐头中心温度达到规定温度所需的时间就短，杀菌效果也就好。
①杀菌时：外界加热介质温度最高，热量依次向罐内中央传递。
②冷却时，外界介质温度下降迅速，罐内内容物温度高，下降慢，所以，内高、外低，热量则从罐中央向罐外冷却介质(水或空气)传递。
热杀菌和冷却中，热量的传递方式对杀菌效果有很大影响，研究罐头食品的传热方式及其原理，是确定合理的杀菌工艺条件的重要因素。
罐头食品的传热方式因食品性质、性状的不同而有区别，通常有：传导、对流、对流传导
热传导：食品在加热和冷却过程中，受热温度不同，分子间的相互碰撞，热量从高能量分子向邻近低能量分子依次传递的方式，称热传导。
罐头在加热或冷却时，罐头内壁与罐内几何中心之间将相应出现温度梯度，热从高温传向低温，所以，罐内各点温度并不一样。加热或冷却最缓慢点通常都在罐头中心处，该处常称为冷点。
对流是指借助于液体的流动进行热量传递的一种方式。对流传热一般多出现在多汁液的罐头中，例如糖水、盐水以及其它低粘度的罐头。对流传热速度明显快于传导传热。因此，对流传热型罐头食品热力杀菌时所需的加热或冷却时间就比较短。
许多食品的传热，并不是单纯的传导或对流传热，而是对流和传导同时存在，或者先后产生，这种传热情况是较复杂的。一般说，糖水或盐水的小块形成颗粒状果蔬罐头食品属于对流和传导同时存在的，液体是对流传热，固体是导热传热。糊状玉米等含淀粉较多的罐头食品是先对流传热，加热后由于淀粉糊化，便由对流转为传导传热，冷却时也是传导传热。
盐水玉米、稍浓稠的汤和番茄汁：先对流后传导。苹果沙司等有较多沉积固体的罐头食品，是先导热后对流。对流-导热型传热曲线属于转折加热曲线。为了加快传热速度，对于某些对流性较差的罐头食品采用机械转动或其他方式使之产生对流，这种传热方式称为诱导型传热。e.g.使用回转式杀菌，使罐头在杀菌和冷却过程中产生适当的转动，以促进传热。
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