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第一章 食品罐藏工艺
第六节 果蔬类罐头工艺
1. 果蔬罐藏原料及处理
1.4 果蔬原料的处理
果蔬装罐前的处理，一般包括分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空等。分选、洗涤对所有的原料都是必要的;去皮、修整、热烫、抽空等处理则视原料及成品的种类而定。
1.4.1 原料的分选与洗涤
分选：剔除不适合的和霉烂变质的原料;根据大小、质泽(色泽、成熟度)进行分级;设备：振动筛式、滚筒式分级机。
洗涤：去除果蔬表面附着的尘土、泥沙、部分微生物、以及可能残留的化学药品等。
方法有：漂洗法、喷洗法、转筒滚洗法等。对于杨梅、草莓等浆果类原料应采用小批淘洗，防止机械损伤及在水中浸泡过久，影响色泽和风味;蔬菜原料的洗涤对减少附着在原料表面上的微生物，特别是耐热性芽孢具有重要意义;喷过农药的果蔬，应先用0.5-1%HCl浸泡,再用清水洗涤.
1.4.2 原料的去皮及修整
凡是果蔬表面粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果蔬外皮，都需要去皮。
热力去皮：蒸汽、热水短时加热，果蔬表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。如桃、番茄、枇杷、柑橘等。
化学去皮：NaOH或KOH或两者混合液(热)去皮，如桃子去皮、桔子去囊衣等。碱液处理浓度、温度的时间因品种而异。处理适当:以表皮去除彻底，且表皮下肉质不被腐蚀，用水冲洗略加振动或搓擦即可脱皮为度。
去皮后的果蔬组织邀注意防止变色：必须快速浸入稀酸或稀食盐水中护色;需要热烫的品种，应快速热烫，快速冷却，然后进行修整;
部分果蔬不需去皮，如青刀豆、菇类等，这类原料则需要去蒂或适当处理即可。
1.4.3原料的热烫与漂洗
热烫(blanching)的目的：
1. 破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地;
2. 软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定
3. 杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用;
4. 排去原料组织中的空气。
热烫方法
1. 热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大;
2. 蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少;
3. 热风热烫：美国1972年开始用于生产。优点：①基本上物废水，大大减少了污染;②成本低10%;③保持营养成分，提高了热烫质量。
4. 微波热烫: 无废水、内外受热一致，快速。
热烫方法
热烫时间、温度应根据果蔬种类、大小、工艺要求来定。一般在90℃以上热烫2-5min，烫至半生不熟，组织比较透明。需要将过氧化物酶活性全部破坏为度;果蔬原料热烫后，需要用冷水或冷风快速冷却，以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。
1.4.4 原料的抽空处理
抽空处理：就是利用抽空锅等装置造成真空状态使水果中的空气释放出来，代之以糖水或盐水。
抽空系统：抽空锅、气液分离器、真空泵。
抽空条件：真空度600mmhg以上，时间5-10min。
抽空操作：抽空时，果肉要浸泡在抽空液中。
作用：
①有利于组织紧密，减少热膨胀。
②有利于保证罐头真空度，减轻罐内壁的腐蚀和果肉的变色.
③保持色泽，改进感观品质。
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