查字典查字典考研网快讯，据上海理工大学研究生院消息，2015年上海理工大学食品科学与工程考研大纲已发布，详情如下：
医疗器械与食品学院考试大纲（835食品化学）
1、水★
1.1水和冰的物理性质
1.2水分子及其缔合和冰的结构
1.3水在食品中存在的状态
1.4水—溶质的相互作用
1.5水分活度和食品稳定性
1.6分子流动性和食品稳定性＊
2、碳水化合物★
2.1单糖
2.1.1分类命名
2.1.2最重要的单糖
2.1.3单糖的结构（开链、环状、构型、异构）
2.1.4单糖的旋光性
2.1.5单糖的物理化学性质（官能团）
2.2低聚糖
2.2.1低聚糖的生成与聚合度范围
2.2.2低聚糖的性质（与单糖和多糖的区别）
2.2.3低聚糖的种类及重要的双糖
2.2.4其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊
2.2.5糖和低聚糖在食品中的功能及应用
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2.3多糖
2.3.1一般性质
2.3.2淀粉（糊化、老化、水解）
2.3.3纤维素和半纤维素
2.3.4果胶物质（分类、凝胶）
2.3.5多糖的功能
3、脂类（质）★
3.1脂质的定义及分类
3.2脂肪的化学结构与种类
3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等)
3.4食品热加工过程中的油脂变化
3.5油脂的乳化
3.6脂肪自动氧化的机制及其控制
3.7类脂＊
4、蛋白质★
4.1蛋白质的化学组成及结构（蛋白质的空间构象）
4.2氨基酸及蛋白质的理化性质
4.3蛋白质的提取、分离与测定＊
4.4蛋白质在食品加工中的变化
4.5蛋白质的改性
4.6食物体系中的蛋白质（肌肉、乳等）
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5、酶★
5.1酶的化学本质和作用特点
5.2酶的命名和分类
5.3酶的作用机制
5.4酶活力的测定
5.5酶浓度和底物浓度对反应速度的影响
5.6温度和pH对酶作用的影响
5.7水分活度对酶作用的影响＊
5.8抑制剂和激活剂对酶作用的影响
5.9食品加工中重要的酶（淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等）
5.10固定化酶＊
6、维生素与矿物质★
6.1维生素和矿物质的定义
6.2脂溶性纤维素和水溶性纤维素
6.3纤维素在食品中的保留
6.4矿物质化学的基本原因
6.5影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素
7、食品的色泽
7.1吡咯色素、多烯色素、酚类色素
7.2其它天然食用色素、合成色素＊
7.3褐变
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8、食品的风味
8.1风味的概念
8.2味感及味感物质
8.3嗅感及嗅感物质
9、食品添加剂
9.1防腐剂（杀菌剂）
9.2抗氧化剂
9.3品质改良剂
9.4稳定剂和增稠剂
9.5其他添加剂＊
注：★重点
＊非重点
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《食品微生物学》考研初试大纲和参考书目
教材及参考资料
[1]微生物学（第二版），沈萍，高等教育出版社，2006
[2]微生物学教程（第2版），周德庆，高等教育出版社，2006
绪论（4学时）
理解食品微生物的概念和内涵、微生物的特点及其应用。
一、微生物与你和我
二、多彩的微生物世界
三、食品微生物的发展简史
四、微生物的特点
五、食品微生物技术
六、食品微生物学与未来
七、微生物的分类、命名
第一章原核微生物的形态、结构与功能（5学时）
掌握原核微生物的细胞的结构与功能、繁殖和培养特性；革兰氏染色的机制、意义，G＋菌种G－
菌细胞壁构造及生物学特性上的差别；理解古生菌在食品工业中的潜在价值。
第一节细菌
一、细菌的形态
二、细菌的大小
三、细胞的结构与功能
四、细菌的繁殖
五、细菌的培养特性
六、食品中常见的细菌
第二节放线菌
一、放线菌的形态构造
二、放线菌的繁殖
三、放线菌的菌落特征
四、放线菌的代表属
第三节几种其它类型的原核生物
一、蓝细菌
二、螺旋体
三、立克次氏体
四、衣原体
五、支原体
第四节古生菌
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一、古生菌的分类
二、古生菌的潜在价值
第二章真核微生物的形态和构造（5学时）
掌握酵母、霉菌细胞壁中特殊成分，单细胞蛋白，细菌、放线菌、酵母、霉菌的菌落特点比较,理
解真菌的类别和食品中的代表种类。
第一节概述
第二节酵母菌
一、酵母菌的细胞结构
二、酵母菌的繁殖方式和生活史
三、酵母菌的菌落
第三节丝状真菌——霉菌
霉菌的形态结构
二、霉菌的菌落
三、霉菌的繁殖方式
四、霉菌的菌落
第四节真菌的类别和食品中的代表种类
一、壶菌门
二、接合菌门及食品中的代表种类
三、子囊菌门及食品中的代表种类
四、担子菌门及食品中的代表种类
五、半知菌类及食品中的代表种类
第三章病毒的形态与构造(2学时)
掌握病毒的增殖、噬菌体及其实践意义，理解食品发酵中噬菌体防治、溶源菌的检出。
第一节病毒的形态结构与功能
一、病毒的形态
二、病毒的结构
三、病毒的化学组成
第二节病毒的增殖
一、病毒的增殖过程
二、烈性噬菌体与一步生长曲线
三、温和噬菌体与溶源性
第三节病毒的检出与定量
一、直接法
二、间接法
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三、病毒的培养技术
第四节噬菌体和食品发酵
一、噬菌体的一般特性
二、噬菌体的危害
三、噬菌体与食品发酵
四、噬菌体的防治措施
第四章微生物的营养和生长（4学时）
了解微生物细胞的化学组成及所需的营养物质，掌握碳源、氮源、能源、生长因子，选用和设计培
养基的原则和方法，选择性和鉴别性培养基及作用原理。掌握微生物的生长规律，理解影响食品中
微生物生长的主要因素，理解食品中微生物控制的基本策略，理解灭菌、消毒、防腐等的异同。
第一节微生物的营养要求
一、碳源
二、氮源
三、水
四、能源
五、生长因子
六、无机盐
第二节微生物的营养类型
一、光能自养型
二、光能异养型
三、化能自养型
四、化能异养型
第三节营养物质进入细胞
一、单纯扩散
二、促进扩散
三、主动运输
四、基团转位
第四节培养基
一、选用和设计培养基的原则和方法
二、培养基的种类及应用章微生物在食品环境中的生长及其控制（4学时）
本章重点与难点：
第五节微生物的生长
一、微生物生长量的测定方法
二、微生物的生长规律
第六节影响食品中微生物生长的主要因素
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一、物理因素
二、化学因素
三、食品本身的抗菌物质和防御机构
第七节食品中微生物控制的原理和方法
一、几个基本概念
二、食品中微生物控制的基本策略
第八节微生物的接种和培养
一、实验室培养法
二、食品生产实践中的微生物培养装置
第五章微生物的新陈代谢（4学时）
掌握微生物的代谢类型，及其能量代谢，分解代谢和合成代谢，掌握微生物的主要发酵代谢途径，
微生物代谢的主要调节机制，及其代谢调控在发酵工业中的应用。
第一节微生物能量代谢
一、化能异养菌的生物氧化与产能
二、自养菌的生物氧化与产能
第二节微生物的分解代谢与合成代谢
一、分解代谢与大分子物质的降解
二、合成代谢、生物大分子肽聚糖等的合成
三、分解代谢与合成代谢的关系
第三节微生物的初级与次级代谢
一、微生物的初级代谢
二、微生物的次级代谢
第四节微生物的代谢与调控
一、微生物发酵方式
二、酵母菌与酒精发酵
三、霉菌与柠檬酸发酵
四、谷氨酸生产菌与谷氨酸发酵
五、微生物发酵代谢中的调控
第六章微生物的遗传与育种（2学时）
掌握微生物遗传变异的物质基础及其结构、特点和在细胞中的存在方式。掌握基因突变的实质、
类型、特点和突变机制。了解不同类型微生物的基因重组。学会依据微生物的遗传特性，设计工业
微生物菌种的筛选程序，并能合理保藏所得菌种。
第一节微生物遗传的物质基础
一、DNA作为遗传物质
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二、RNA作为遗传物质
三、朊病毒和其他亚病毒的遗传
第二节微生物的基因、质粒及转座子
一、微生物的基因
二、微生物的质粒
三、微生物的转座子
第三节基因突变与遗传育种
一、基因突变
二、微生物育种
三、基因工程
第七章微生物与与食品发酵（2学时）
了解在食品制造中的主要微生物的特征及其作用.。掌握各种酿造食品或发酵食品的生产工艺及其
要点。
第一节微生物与食品酿造
一、细菌与食品酿造
二、真菌与食品酿造
三、微生物与酿造酒
四、微生物与酿造调味品
第二节酿造食品中可能发生的微生物毒害
一、酿造食品中的霉菌毒素
二、酿造食品中的细菌毒素
第八章微生物与食品腐败及食品保藏（2学时）
掌握污染食品的微生物来源及途径，并了解其在食品中的消长规律和特点。了解食品中常见的细
菌的种类及它们的主要生物学特性。掌握食品中细菌数量和大肠菌群的含义及其食品卫生学意
义。熟悉产毒霉菌的种类，以及霉菌及其毒素的食品卫生学意义。
第一节污染食品的微生物来源及途径
一、污染源及引起食品腐败的
二、微生物污染食品的途径
三、食品中微生物的消长
第二节微生物引起食品腐败的鉴评
一、感官鉴定、化学鉴定及物理指标
二、食品卫生的微生物学指标
第三节食品腐败变质
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一、微生物引起食品变质的基本因素
二、食品腐败变质的化学过程
三、食品腐败变质的鉴定
四、各类食品的腐败变质
五、腐败变质食品的处理原则
第四节腐败微生物的防治与食品保藏技术
一、食品中腐败微生物的防治与食品保藏技术
二、食品综合防腐保鲜理论与技术
第九章微生物与食品安全性（2学时）
了解食品安全性的概念，掌握细菌、真菌及病毒对食品安全性的影响。
第一节食品安全性的基本概念
一、食品安全性的一般概念
第二节细菌及病毒对食品安全性的影响
一、细菌对食品安全性的影响
二、病毒对食品安全性的影响
第三节真菌对食品安全性的影响
一、真菌毒素
二、毒蘑菇
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《分析化学》考研大纲和参考书目
分析化学试题由两部分构成:
第一部分,化学分析,占60％
参考书:《分析化学》（上册），武汉大学主编，高等教育出版社2007年，第五版
第二部分,仪器分析,占40％
参考书:《仪器分析》，刘志广编，高等教育出版社，2007年
第一部分,化学分析
第1章定量分析化学概述
主要内容:
分析化学的任务、作用及分析方法分类
滴定分析法概述
分析试样的采集与制备
要求：
理解滴定分析对化学反应的要求
初步掌握标准溶液的配制和浓度的标定，基准物质的条件
了解种试样的采集、制备及分解方法
第2章误差与数据处理
主要内容:
误差及其来源
有效数字及其运算规则
分析化学中的数据处理
显著性检验及可疑值取舍
回归分析法
要求：
掌握误差的表示方法、系统误差与偶然误差的特点
掌握有效数字的概念、运算规则及数字修约规则
初步掌握数据取舍方法，显著性检验的含义和方法
了解随机误差的分布特征，正态分布与t分布的区别与联系
初步掌握回归分析法
第3章酸碱滴定法
主要内容:
酸碱定义、共轭酸碱对Ka与Kb的换算；离子强度、活度系数和离子活度的计算
分析浓度和平衡浓度；物料等衡式、电荷等衡式和质子等衡式；分布系数的计算及其应
用
强酸（碱）、一元（多元）强酸（碱）、强酸和弱酸的混合酸及两性物质的PH计算
缓冲溶液的PH计算；缓冲容量、缓冲范围；缓冲溶液的选择与配制
酸碱指示剂的变色原理、变色范围和理论变色点；指示剂的选择原则、常用的酸碱指示
剂；影响指示剂变色范围的因素
滴定曲线、滴定突跃、指示剂的选择；强碱滴定一元弱酸、强碱滴定一元弱碱；多元酸
和多元碱的滴定
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滴定强酸及弱酸的终点误差计算
酸碱滴定法的应用
要求：
了解酸碱质子理论的酸碱定义、共轭酸碱对以及酸碱强度等基本概念
掌握分析浓度和平衡浓度的区别，物料等衡式、电荷等衡式和质子等衡式的写法
掌握酸碱平衡体系中各型体分布系数的计算及其应用
掌握酸碱平衡中溶液酸碱度的计算
掌握缓冲溶液的PH计算，了解缓冲溶液的配制与选择、常用缓冲溶液、缓冲容量和缓
冲范围等概念
了解酸碱指示剂的作用原理、变色范围，变色点，指示剂的选择原则，常用的酸碱指示
剂
熟悉强酸（碱）和一元弱酸（碱）的酸碱滴定过程中pH的变化规律、滴定曲线的绘制
及其有关的问题，熟悉多元酸碱分步滴定的可行性判据，计量点PH的计算，指示剂的选择
等
熟悉酸碱滴定法的应用和测定结果的有关计算
第4章络合滴定法
主要内容:
常用络合物
络合物的平衡常数
副反应系数及条件稳定常数
络合滴定基本原理
准确滴定与分别滴定判别式
络合滴定中酸度的控制
提高络合滴定选择性的途径
络合滴定方式及其应用
要求:
了解EDTA的性质及其与金属离子的络合能力和特点
了解络合平衡体系中各种形成常数及其它们之间的关系
掌握络合平衡中有关各型体的分布及浓度的计算
理解络合滴定中的主反应和副反应，掌握各副反应系数的定义和计算、络合物条件形成
常数的意义和计算
掌握滴定曲线的绘制和影响滴定突跃范围的主要因素
了解金属指示剂的作用原理、指示剂的选择，常用的金属指示剂，掌握终点与指示剂的
变色点的关系
掌握林邦公式及其计算，直接准确滴定的条件，络合滴定中的酸度控制。
掌握提高络合滴定选择性的方法。
了解络合滴定的方式及其应用。
第5章氧化还原滴定法
主要内容:
氧化还原平衡
氧化还原滴定原理
氧化还原滴定预处理
高锰酸钾法；重铬酸钾法；碘量法
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氧化还原滴定结果的计算
要求:
理解氧化还原反应的实质、标准电极电位、条件电位和能斯特公式的意义，了解影响条
件电位的主要因素，能运用能斯特公式计算任一电对的电极电位
掌握氧化还原平衡常数的计算方法，能判断氧化还原反应进行的程度
了解氧化还原的速率及其影响因素
掌握氧化还原滴定曲线的绘制、化学计量点的电位的计算通式、影响滴定突跃范围的主
要因素并与酸碱滴定曲线和络合滴定曲线比较
了解氧化还原指示剂的类型及应用
了解氧化还原滴定前的预处理作用和要求
掌握常用的氧化还原滴定方法的原理、方法特点、反应条件和应用范围
掌握氧化还原滴定结果计算
第6章沉淀滴定法
主要内容:
滴定曲线
莫尔法
佛尔哈德法
法扬斯法
要求:
了解沉淀滴定法对沉淀反应的要求
掌握莫尔法、佛尔哈德法、法扬斯法的方法原理、滴定条件、应用范围
了解沉淀滴定法应用
第7章重量分析法
主要内容:
重量分析概述
沉淀溶解度及其影响因素
沉淀的形成过程
影响沉淀纯度的主要因素
沉淀进行的条件
有机沉淀剂
要求:
了解重量分析法的特点和分类
了解重量分析法对沉淀的要求
掌握影响沉淀溶解度的因素及影响程度的计算方法
理解沉淀的形成过程和各种类型沉淀的形成原因
掌握造成沉淀不纯的原因及其减免的措施
掌握不同类型沉淀的沉淀条件，理解均匀沉淀法的原理
了解有机沉淀剂的特点、类型和应用
第8章吸光光度法
主要内容:
物质对光的选择性吸收和光吸收的基本定律
分光光度计及吸收光谱
显色反应及其影响因素
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吸光光度分析及误差
吸光光度法的应用
要求:
了解光的基本性质，物质对光的选择性吸收的原因，物质的颜色与光吸收的关系
掌握吸收曲线的绘制方法和作用
理解光吸收基本定律的推导和偏离朗伯-比尔定律的原因，摩尔吸收系数和桑德尔灵敏
度的意义，标准曲线的绘制及其应用
了解吸光光度计的基本部件和分光光度计的类型
掌握显色反应条件的选择及吸光光度法的测量误差和测量条件的选择
了解吸光光度法的主要应用
第二部分,仪器分析
第1章绪论
主要内容:
仪器分析方法的特点
仪器分析方法分类
近代仪器分析发展前景
定量分析方法的评价指标：标准曲线（绘制、线性范围、相关系数），灵敏度，精密度，
准确度及检出限的概念
要求：
理解仪器分析特点和仪器分析与化学分析之间密切关系。
了解仪器分析中各种分析方法和专用仪器以及在工业生产和科学研究中的重要地位
了解仪器分析的分类和定量分析方法的评价指标
第2章光学分析法导论
主要内容:
电磁辐射的性质
原子光谱与分子光谱，发射光谱与吸收光谱
要求：
了解电磁辐射的性质和电磁波谱区，光辐射与物质的相互作用
了解原子光谱与分子光谱、发射光谱与吸收光谱的特点
第3章紫外-可见吸收光谱法
主要内容:
有机化合物的紫外-可见吸收光谱：电子跃迁类型，共轭作用，溶液对吸收光谱的影响，
红移和紫移
无机化合物的吸收光谱：d-d配位场跃迁，电荷转移跃迁，金属离子影响下的配π→
π*位体跃迁
紫外分光光度计：基本部件，分光光度计主要类型和构造原理
紫外-可见分光光度法的应用：在有机定性分析中的应用（化合物的鉴定、结构分析）
催化动力学光度法的基本原理和应用
要求：
掌握有机化合物的紫外-可见吸收光谱
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理解分子吸收光谱与物质结构的关系
理解紫外分光光度计的基本组成及主要性能和测定方法
了解紫外-可见分光光度法在工业生产和科学研究中的应用
了解催化动力学光度法
第4章分子发光分析法
主要内容:
荧光分析法基本原理，荧光分析仪器，荧光分析法的应用
磷光分析法基本原理，磷光分析仪器，磷光分析法的应用
化学发光法基本原理，化学发光分析仪器，化学发光分析法的应用
要求：
理解荧光和磷光产生的机理
理解荧光强度的影响因素，荧光定量依据
了解荧光光度计的结构、测定方法和应用
了解磷光分析法的基本原理、仪器特点和应用
了解化学发光法的基本原理、仪器特点和应用
第5章原子发射光谱法
主要内容:
原子发射光谱法的基本原理：原子发射光谱法的产生，谱线的强度（谱线强度表达式、
影响谱线强度的因素、谱线的自吸和自蚀）
原子发射光谱仪器：激发光源，光谱仪
光谱定性分析和半定量分析
光谱定量分析：光谱定量分析的基本原理，光谱定量分析方法（标准曲线法、标准加入
法）
原子发射光谱的特点和应用
要求：
理解发射光谱法的基本原理
理解各类激发光源的工作原理和特点
了解光谱分析仪和应用
掌握光谱定性、半定量、定量方法
了解原子发射光谱的特点和应用
第6章原子吸收光谱法
主要内容：
原子吸收光谱分析的基本过程
原子吸收分光光度法的基本原理
原子吸收光谱仪器
原子吸收光谱法的干扰和抑制
原子吸收光谱定量分析
原子吸收光谱法的应用
要求：
掌握原子吸收分光光度法的基本原理。
理解原子吸收分光光度计的基本组成及各部分的作用
理解原子吸收光谱法的干扰及其抑制方法
掌握原子吸收的定量分析方法
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了解原子吸收分光光度法在工业生产和科学研究中的应用
第7章电位分析法
主要内容：
离子选择性电极的分类及响应机理
离子选择性电极的性能参数：电位选择系数，线性范围和检测限，响应时间
测定离子活（浓度）的方法：测量仪器，浓度与活度，总离子强度调节剂，标准曲线法，
标准加入法
要求：
掌握离子选择性电极的分类
掌握玻璃电极的结构、膜电位及溶液pH的测定原理和方法
掌握氟离子选择性电极的结构、膜电位及溶液氟含量的测定原理和方法
掌握一般离子选择性电极的膜电位和选择性系数含义和测定离子浓度的方法
了解电位分析法的应用
第8章极谱分析法
主要内容：
极谱分析法的基本原理：极谱法装置，极谱波的形成，极谱过程的特殊性，滴汞电极
极谱定量分析：扩散电流方程式，影响扩散电流的因素，干扰电流及消除方法
极谱波的种类及极谱波方程式
极谱定量分析方法：波高的测量方法，标准曲线法，标准加入法
极谱催化波：平行催化波，氢催化波，络合物吸附波
示波极谱、循环伏安法、脉冲极谱和溶出伏安法
要求：
掌握半波电位、扩散电流的概念
理解极谱分析原理、尤考维奇公式和极谱定量方法
掌握极谱干扰电流及其消除方法
了解极谱分析方法的特点和应用
了解极谱波的种类及极谱波方程式
了解催化极谱波
了解示波极谱、循环伏安法、脉冲极谱和溶出伏安法等近代极谱分析方法及其应用
第9章色谱分析法
主要内容：
色谱法分类，气相色谱分离过程，气相色谱常用术语
气相色谱理论基础：塔板理论，分配系数和分配比，速率理论，分离度
气相色谱法：气相色谱法特点，气相色谱仪，气相色谱定性分析，气相色谱定量分析
气相色谱条件的选择：固定相的选择，柱长和柱径的选择，载气及其流速的选择，柱温
的选择，进样条件的选择，检测器的选择
高效液相色谱的特点、仪器、类型，色谱分离方式的选择
要求：
掌握气相色谱分离原理和仪器流程、流出曲线的相关术语
理解塔板理论、速率理论及总分离效能的意义
理解气相色谱分析的操作条件选择
掌握常用气相色谱检测器的工作原理及性能
理解气相色谱流动相和固定相的选择原则
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掌握气相色谱分析法的定性、定量方法
了解气相色谱特点和在工业生产及科学研究中的应用
掌握高效液相色谱分离原理和方法特点
了解液相色谱法的仪器、类型和色谱分离方式的选择