食品生物化学复习大纲
第一章 水分与矿物质
1、 了解人体与水及食物与人体内水的关系。
2、 水分活度的概念，体内水分的来源。
3、 矿物质在生物体内的功能，生理溶液概念。
4、 影响矿物质营养生物有效性的因素。
5、
第二章 碳水化合物
1 、碳水化合物的分类。
2 、果胶物质的分类。
3 、淀粉的糊化与老化。
第三章 脂质
1、 油脂的乳化概念及机理。
2、 了解脂肪自动氧化的机制及其控制。
3、 影响脂肪自动氧化速度的因素。
4、 脂肪自动氧化作用对食品质量的影响。
第四章 蛋白质
1、 人体必需的氨基酸的种类。
2、 氨基酸的化学性质。
3、 蛋白质的物理和化学性质及这些性质与食品加工的关系。
4、 蛋白质的分类。
5、
第五章 维生素与激素
1、 了解维生素的分类。
2、 激素的概念及作用。
3、
第六章程 酶
1、 酶的化学本质和作用的特点。
2、 了解酶的分类及命名。
3、 了解酶作用的机制。
4、 影响酶的催化速度的因素。
5、 了解食品加工中重要的酶。
6、
第七章程 物质代谢
1、 自由能的概念。
2、 生物氧化的概念及特点。
3、 了解分解代谢、合成代谢的机理。
4、 糖的无氧降解。
第八章 营养与能平衡
1、 人体营养的一般过程。
2、 了解食物的营养价值，掌握蛋白质营养质量的评价。
3、 平衡膳食概念。
4、 人体对能量的需要，基础代谢的概念。
第九章 褐变作用
1、 酶促褐变的发生条件及控制方法。
2、 了解非酶促褐变。
3、
第十章 色素
1、 天然色素的分类。
第十一章 风味物质
1、 风味的概念。
2、 味感及味感物质的分类。
第十二章 嫌忌成分
1、 了解植物性食物中的毒物。
2、 了解动物性食物中的毒物。